Coacerea cărnii de vită, modul în care se face și factorii care o afectează - Cárnica

Îmbunătățirea sensibilității cărnii a fost întotdeauna o provocare pentru întreaga industrie a cărnii. Variabilitatea ridicată a materiei prime și factorii care pot afecta calitatea produsului, atât ante-mortem, cât și post-mortem, determină sensibilitatea finală a produsului și, prin urmare, nivelul de satisfacție al consumatorului. Maturarea este un instrument esențial în multe cazuri pentru a obține carne de vită fragedă și gustoasă, deși adesea nu se știe cum acționează și ce factori o afectează.

ї Care este procesul a cărui dezvoltare este cheia pentru ca maturizarea să aibă succes?

După sacrificarea animalului, circulația sângelui încetează, ceea ce implică o serie de modificări: încetează alimentarea cu oxigen, încetează reglarea hormonală (scade temperatura carcasei), reglarea sistemului reticulului endotelial și capacitatea de reacție a organismului împotriva unei infecții. Mai mult, în absența oxigenului, nu există condiții potențiale de reducere a oxidării care trebuie să existe pentru ca procesele metabolice tipice să aibă loc: procesele aerobe. Având în vedere acest deficit de oxigen, începe glicoliza anaerobă, folosind ATP și obținând acid lactic.

Acidul lactic produce o scădere a pH-ului, ceea ce favorizează denaturarea proteinelor, facilitând degradarea proteinelor în principal prin proteaze: acizi (catepsina B și D) și neutri. Denaturarea proteinelor favorizează exsudația, adică eliberarea de apă, peptide și aminoacizi. Proteinele denaturate nu sunt capabile să țină apa împreună și această exsudare va determina proprietățile de suculență pe care le va avea carnea.

În cele din urmă, atunci când depozitele de glicogen sunt epuizate, sistemul anaerob eșuează și intrarea și eliberarea masivă de calciu are loc în fibrele musculare, care este urmată de contracția musculară progresivă care caracterizează rigor mortis sau rigiditatea cadavrică.

PH-ul final (măsurat când a fost stabilită severitatea, la bovine 24-30 de ore post-mortem) este un indicator important al calității finale a cărnii, deoarece este legat de toți parametrii tehnologici și senzoriali care afectează produsul în timpul viaţă. Din acest motiv, este important ca măsurarea să fie efectuată corect pe mușchii reprezentativi ai carcasei.

Este important să ne amintim că:

Loinul este considerat o tăietură reprezentativă a carcasei deoarece atinge valoarea finală a pH-ului mai repede decât celelalte tăieturi ale carcasei.
Fibrele musculare care alcătuiesc diferitele secțiuni ale carcasei au metabolismuri diferite și scăderea pH-ului în fiecare secțiune este condiționată de prezența unei cantități mai mari de fibre oxidative sau glicoline.

Unii mușchi din spate, datorită caracteristicilor lor metabolice și tipului de muncă pe care trebuie să îl facă în timpul interacțiunilor dintre animale, sunt mai susceptibili de a avea un pH final ridicat.

Pe măsură ce rigurozitatea mortis progresează, reacțiile enzimatice anaerobe care apar în fibrele musculare acumulează din ce în ce mai mult acid lactic (agentul cauzator al durerii în mușchii vii supuși efortului excesiv) și pH-ul lor interior scade. până la 5,5-6, în funcție de specia animală și de mușchiul luat în considerare.

Ce este maturizarea?

Maturarea este numele dat procesului progresiv de tenderizare a cărnii care trece prin acțiunea continuă a sistemelor enzimatice care descompun proteinele din mușchi, după rezolvarea rigor mortis. Căutând o definiție mai „poetică”, s-ar putea spune, de asemenea, că maturarea este arta de a crea carne excepțional de fragedă printr-un proces care folosește enzimele naturale ale cărnii care, în timp, încetinesc încet carnea și îi sporesc aroma.

Cel puțin două tipuri de mecanisme dependente de temperatură care acționează sinergic sunt implicate în procesul de maturare a cărnii: acestea sunt sisteme enzimatice și modificări fizico-chimice.

Ce se întâmplă când se atinge momentul optim de maturitate?

Presupunând că procesul de rezoluție rigor mortis a fost efectuat corect, literatura științifică a stabilit deja că procesul de digestie a legăturilor încrucișate de colagen crește progresiv din a doua zi după moartea animalului până după aproximativ treizeci de zile., Moment în care mai mult de 90% din posibilele erupții au fost deja finalizate. Ulterior, înmuierea cărnii în majoritatea carcaselor, dacă este cazul, provine din descompunerea altor proteine, inclusiv a hemoglobinei din sânge, dacă animalul nu a fost bine sângerat și a mioglobinei, printre altele, deoarece fibrele de colagen sunt cele mai rezistente materiale din natură și pot fi denaturate numai prin căldură sau putregai bacterian.