Clinica gastronomică Cele cinci sosuri care te vor face un adevărat bucătar
MASTER BUCATARIA
Acestea constituie originea majorității acestui tip de pansament care se află în cartea de rețete, astfel încât cunoașterea lor și stăpânirea pregătirii lor este cheia dezvoltării în bucătărie.
Cartea de bucate culege zeci de sosuri, fără de care multe feluri de mâncare nu ar avea sens. Cu toate acestea, marea majoritate au o origine comună: sosuri mama sau primare. Prima clasificare a acestora a fost făcută de bucătarul francez Marie Antoine Carême în secolul al XVIII-lea, care a stabilit patru: spaniolă, velouté, beșamel și germană.
Dar lumea sosurilor a continuat să fie în centrul atenției bucătarilor francezi, în special a celor din Auguste Escoffier, care, pe lângă faptul că a fost arhitectul actualizării metodelor culinare ale bucătăriei franceze, a stabilit un nou sistem de organizare a sosurilor, din care l-a retras pe german și a adăugat încă două: roșii și olandeze. Respectivul sistem de clasificare constituie esența bucătăriei moderne, fiind cel care este predat noilor bucătari ai secolului XXI. În plus, este un element cheie în înțelegerea vastului univers al pansamentelor, stăpânirii creației și perfecțiunii lor și, prin urmare, fiind un bucătar remarcabil. Să vedem caracteristicile fiecăruia dintre ele.
Olandeză
Deși numele său ne poate induce în eroare, provine din bucătărie franceză, și este rezultatul emulsionării gălbenușurilor de ou și a untului limpezit cu suc de lămâie sau oțet. Pregătirea sa nu este tocmai simplă, dar există trucuri pentru a obține o versiune perfectă, cum ar fi acordarea unei atenții deosebite clarificării untului, astfel încât să nu prezinte impurități și la temperatura sa, astfel încât gălbenușurile să rămână pe măsură. Este sosul de stea al Ouă de Benedict, deși este adevărat că se aplică și salatelor, unor bucăți de carne, legume și pește, precum somonul sau păstrăvul. Din aceasta derivă unele cunoscute precum béarnaise, muselină, malteză sau moscovită.
Spaniolă
De asemenea cunoscut ca si sos de cafea sau întunecat, Am pus deja aromele preparatelor din Al XVII-lea. Cu toate acestea, ascensiunea la vedeta gastronomică a fost sponsorizată de nupțialele regelui Franței Ludovic al XIII-lea cu Ana de Austria, fiica lui Filip al II-lea. Spaniolii au încredințat banchetul unui grup de bucătari spanioli, care au făcut diferite preparate, inclusiv acest sos, care a fost un mare succes în rândul palatelor franceze, care l-au numit „spaniol”.