Cinetica impregnării în vid a paralelipipedelor din Cidra (Sechium edule (Jacq

Articole de cercetare științifică și tehnologică

Cinetica de impregnare în vid a paralelepipedelor de cedru (Sechium edule (Jacq.) Swartz) cu compoziții de mure și struguri

Cinetica impregnării în vid a paralelepipedelor din Cidra (Sechium edule (Jacq.) Swartz) cu formulări Mora și struguri

Cinetica de impregnare în vid a paralelipipedelor de citron (Sechium edule (Jacq.) Swartz) cu Formulações de Mora e Uva

1 Grupul de cercetare a agroindustriei fructelor tropicale Universitatea din Quindío (UQ), Cra. 15 Calle 12 Norte, Armenia, Columbia.

Cuvinte cheie: compuși bioactivi; formulare; concentraţie; pulpa; lămâie; impregnarea în vid

Palavras-Chave: compost bioactiv; formulare; concentraţie; polpa; lămâie; impregnarea în vid

Citronul (Sechium edule (Jacq.) Swartz), o sursă importantă de fibre dietetice și minerale, este utilizat în mod obișnuit pentru hrana animalelor de fermă, în ciuda faptului că face parte din flora nativă și poate deveni o sursă nutritivă [1]. Pe de altă parte, există ignoranță cu privire la proprietățile sale structurale legate de capacitatea sa de a reține substanțe dizolvate, utilizările alimentare și beneficiile nutriționale.

Mure (Rubus glaucus Benth) este o sursă bună de vitamine, minerale și fitochimicale, echilibrul zahăr/acid, textura, profilul aromatic și culoarea, derivate din conținutul de antocianină, sunt percepute ca atribute de calitate [2]. Strugurele (Vitis labrusca L.) este cultivat în principal în zona centrală a văii; Crește în ciorchini între 6 și 300 de struguri. Se folosește pentru a face sucuri, pulpe, gemuri și alcool de vin. Conține compuși fenolici, vitamine și minerale [3]. Impregnarea sub vid (IV) este unul dintre tratamentele utilizate ca mijloc de a încorpora compuși precum antioxidanți, conservanți, zaharuri și acizi în structura fructelor și legumelor, care pot îmbunătăți calitățile organoleptice. Această operație provoacă o alterare structurală și fiziologică, cauzată de schimbul gazului prezent în pori de către lichidul extern. Acest schimb are loc atunci când produsul este scufundat în faza lichidă pentru a-l supune la presiune scăzută și astfel extinde gazul astfel încât acesta să iasă, iar apoi, când presiunea atmosferică este restabilită, produsul este comprimat favorizând pătrunderea lichidului extern în pori [4] .

Fructele și legumele sunt considerate alimente funcționale datorită componentelor lor bioactive, precum minerale, vitamine, printre altele, dar pot fi modificate și prin îmbunătățirea caracteristicilor lor fizice și nutriționale. Un aliment poate fi considerat funcțional atunci când arată că afectează una sau mai multe funcții ale organismului într-un mod benefic, pe lângă efectele nutritive proprii, în așa fel încât să îmbunătățească sănătatea și să reducă riscul de a produce boli [5] .

Obiectivul acestei cercetări a fost de a determina cinetica impregnării în vid a paralelipipedelor de citron folosind formulări de mure și struguri.

Obținerea materiei prime

Citronul (Sechium edule (Jacq.) Swart), murul (Rubus glaucus BenthJ și strugurii (Vitis labrusca Linneo) au fost cumpărați într-un supermarket local din orașul Armenia, Quindío; citronul a fost selectat într-o stare de dezvoltare a consum, mure și struguri în etapa de coacere 4; fructele au fost spălate cu o soluție dezinfectantă de hipoclorit de sodiu la 500 ppm conform Codex Alimentarius pentru fructe și legume [6]. Citronul a fost decojit și tăiat în geometrie paralelipipedică (5 cm lungime x 0,5 cm grosime).

Formule de mure și struguri

Cinci formulări cu mur și struguri au fost preparate după cum urmează: formulare A (100% pulpă de mur), formulare B (100% pulpă de struguri), formulare C (25% mur/75% struguri), formulare D (50% mur/struguri 50 %) și formularea E (mur 75%/struguri 25%) v. Aceste formulări au fost utilizate în procesele DO și IV ale probelor din paralelipipedele citronice Sechium edule (Jacq.) Sw. Au fost măsurate ° Brix, pH-ul și vâscozitatea fiecărei formulări.

Cinetică de deshidratare osmotică

Paralelepipedele au fost inițial cântărite și înmuiate în fiecare formulare. Cinetica a fost efectuată prin determinarea pierderii în greutate la fiecare 30 de minute pentru primele 4 ore, apoi au fost cântărite la 8, 12 și 24 de ore, până la greutatea constantă.