Cele 12 greșeli care vă pot usca și strica tortul de casă
Materii prime
Deschiderea cuptorului mai mult decât este necesar sau așteptarea momentului potrivit înainte de a-l scoate din matriță sunt unele dintre cele mai frecvente defecțiuni
Cum se face pâine într-o muncă simplă, rapidă și mică
Zilele închisorii forțate de Covid-19 vor fi cunoscute în viitor ca era buretelului. Există cineva care să nu fi încercat? Consumul de făină a luat avânt și toată lumea și-a scos vena de patiserie. Dar, când suntem în flagrant, ne dăm seama că chiar și tortul simplu, care are nevoie doar de patru ingrediente de bază pentru a ne îndulci viața, are secretele sale. Am vorbit cu Betina Montagne, o bucătarie de patiserie venezueleană de lungă durată și un profesor extrem de didactic, pentru a ne spune unde am greșit când a fost acest desert este prea uscat, anulat sau cu volum mic.
„Sunt implicați doar trei factori: trebuie să stăpânești foarte bine tehnica, să controlezi calitatea ingredientelor și ai cuptorul potrivit”, Expertul ne spune cine a prins criza coronavirusului în cele mai grave situații. Urmează să-și deschidă magazinul Wonder Cookies în Barcelona împreună cu un partener catalan, unde va face patiserie high-end dedicat restaurării. „Am schimbat situația și am avansat ultima fază a proiectului care a fost vânzare online către consumator și puteți găsi deja câteva dintre cookie-urile noastre pe pagina de cumpărare ”. În plus, „Predau mai multe cursuri online decât oricând și este foarte frumos să văd cum se creează o comunitate digitală acolo toată lumea comentează cum au ieșit dulciurile și fac degustări colective pe ecran ”. Deci, dacă doriți ca al vostru să fie cel mai bun tort pentru videoconferință, iată cele 12 greșeli pe care nu ar trebui să le faceți niciodată.
sfat
Este esențial ca, înainte de a începe să lucreze, ingredientele să fie temperate
1. Nu se calculează bine proporțiile ingredientelor
Există multe rețete de prăjituri, dar cea mai de bază are o rețetă foarte ușor de reținut. „Este apelul patru camere, un sfert din fiecare dintre cele patru ingrediente ”, subliniază Betina Montagne, care a făcut parte din triada judecătorilor pentru Bake Off, concursul de patiserie difuzat de Mediaset anul trecut. Cu alte cuvinte, pentru a obține o bucată de 1 kilogram, Vom folosi 250 de grame de zahăr, și aceeași cantitate de făină, ou (4 ouă) și unt. Nu are pierderi. Și ca întotdeauna, faptul că sunt de bună calitate va garanta un rezultat bun.
O altă cerință fundamentală înainte de a fi în flagrant este aceea ingredientele sunt calite, „Un ou abia ieșit din frigider, care este între 0 și 4 grade, nu funcționează pentru noi”, spune bucătarul de patiserie.
2. Că untul nu are temperatura și procentul de grăsime necesar
Băterea untului este primul pas în realizarea unui tort. Trebuie să o avem la aproximativ 22 grade Cº, temperatura camerei ideale înainte de a începe să o bateți timp de 5 minute până când este foarte pufoasă. Îl putem monta cu tije manuale sau cu un mixer electric la viteză medie. „Este foarte important să o facem bine pentru că prin injectarea de aer își va dubla sau tripla dimensiunea iar în acele alveole care apar, vor intra făina, zahărul și oul și pot fi emulsionate ”, spune Betina Montagne. Pentru a crește bine, proporția de grăsime pe care trebuie să o aibă untul este 82-85%, „Unt normal de supermarket”. Betina nu este în favoarea înlocuirii acesteia cu margarină „pentru că untul se topește la 25 de grade și corpul uman scapă mai ușor de el decât margarina, care se topește la o temperatură mai mare ".
3. Adăugați zahăr foarte repede
Odată ce untul este bine bătut, este timpul să încorporează cele 250 de grame de zahăr. Secretul? „Presărați-l sub formă de ploaie, astfel încât să poată pătrunde în golurile de aer”, spune bucătarul de patiserie care deține Wonder Cookies, un spațiu de 200 de metri în care ies delicatese artizanale fără conservanți. Trebuie sa emulsionează zahărul timp de 7 minute cu unt până se omogenizează bine. O putem face cu tije electrice dar și manuale. „Le spun studenților mei din atelier să lucreze cu brațele, sau dacă nu există mixer, nu mai ești patiser?”, Glumește Betina cu vocea ei cântătoare dulce. Ea provine dintr-o familie în care gastronomia a fost întotdeauna prezentă, iar mătușile ei și mama ei erau foarte bune patiserii.
"Presărați-l sub formă de ploaie, astfel încât să poată pătrunde în găurile de aer"
4. Amestecați ouăle dintr-o dată la viteză mică.
Oul este emulgatorul natural care va lega grăsimea de solide. Trebuie să fie la 18-20 ºC, astfel încât să poată emulsiona bine. Cele 4 ouă, care sunt mai bune decât mărimea M, nu trebuie să intre în vasul în care facem tortul în același timp, dar unul câte unul. „De fiecare dată când punem una, o amestecăm la viteză mică, dar creștem imediat viteza shake-ului, pentru că dacă ne este frică și o facem cu puțină trestie emulsia poate fi întreruptă”, Explică energica Betina, care, după ce a trecut printr-un important atelier din New York, a lucrat alături de Oriol Balaguer și a fost profesor la Espai Sucre.
Nu adăugăm al doilea ou până când primul este bine integrat, și așa mai departe cu următorul, până la sfârșit. „Oul va pregăti amestecul pentru intrarea făinii”. Textura finală trebuie să fie satinată și strălucitoare, este o cremă fără bulgări. Galben strălucitor, pufos.
5. Nu ținând cont de tipul de făină pe care o folosim
Făină de grâu
Cea mai obișnuită făină, grâu de rezistență medie, este excelent sa faci un tort, Cont Betina. Dar dacă suntem intoleranți și nu-l digerăm bine, putem folosi alții precum grâu integral, vopsea sau hrișcă. Acum, dacă o facem, „trebuie hidratează-le cu aproximativ 80 de grame de lapte".