Cele 10 greșeli care îți fac flanul să nu fie cremos
Tendințe
Alegerea unui zahăr greșit sau exagerarea timpului de gătit sunt unele dintre ele
Flan de nucă de cocos: adăugați aromă tropicală rețetei bunicii
Acestea sunt cele mai bune 5 sosuri de roșii conform OCU
Flan de la L’Atelier Barcelona
Aveți flan cu găuri interne de parcă ar fi un Gruyère? Ei bine, ceva vă eșuează în elaborare. Romanii au copiat formula greacă de amestecare a ouălor cu lapte și i-au adăugat miere, dar a fost în Evul Mediu când felul de mâncare a devenit popular în sezonul Postului Mare cu diferite versiuni. Astăzi este un desert bogat și gelatinos, simplu, dar cu un rețetă precisă, pentru că „patiseria este ca matematica”, subliniază el Eric Ortuño, coproprietar al școlii de patiserie și panificație L’Atelier Barcelona, un spațiu în care face atât creații clasice, cât și inovatoare, precum un mic cactus de ciocolată albă cu cremă de lămâie și capac de ceai verde. Spune că iubește să facă budinci, „probabil pentru că mi-a rămas ghimpe când am descoperit că mătușa mea era pe care o adoram cu toții când eram mică”, râde.
Profesorul expert, care a fost instruit alături de legendarul bucătar francez de patiserie Yves thuries, pariați pe flan de casă, artizan, sănătos și corect, și ne spune secretele sale. Dacă mergeți la această rețetă obișnuită, puteți găsi diferite momente de gătit și mai multe diferențe. Sunt cei care folosesc un mixer, unii lapte evaporat sau condensat, alții mult sau puțin zahăr ... Cine are dreptate? În continuare vă vom spune punct cu punct cum să faceți flanul să arate perfect, descoperind greșelile care îl pot face să arate apoasă, uscată sau prea gătită.
Important
Trebuie să folosim zahăr alb normal, niciodată zahăr brun, deoarece arde ușor și ar putea fi amar
1. Alegeți zahărul greșit
Primul pas în realizarea flan este de a face bomboane, care nu este altceva decât pastă de zahăr topit care se solidifică atunci când se răcește. Este important folosiți zahăr alb simplu, niciodată zahăr brun „pentru că arde mai ușor și ar putea fi amar”, explică Eric Ortuño, care de un an își conduce propria patiserie și școala L’Atelier Barcelona împreună cu partenerul său. Ximena Pastor, vechea brutărie de restaurante Bilete și Enigma.
De asemenea, nu este adecvat să folosiți zaharine, deoarece acestea nu se caramelizează bine. La fel de simplu este să calculezi bine suma. „Pentru trei flanșe vom folosi câteva 100 de grame de zahăr”, Spune bucătarul de patiserie, cu o lungă carieră ca profesor, legat în mare măsură de școala din Mey Hofmann.
Pentru trei budinci vom folosi 100 de grame de zahăr
2. Adăugați apă la zahăr sau folosiți cuptorul cu microunde
„Este o greșeală să adăugăm apă la zahăr să caramelizăm deoarece atunci când caramelul se află în partea de jos a matriței flan va dura mai mult timp pentru a se topi ”, spune expertul.
Dacă dorim ca flanul să iasă bine, nu ar trebui să folosim nici cuptorul cu microunde deoarece în interiorul aparatului zahărul, dacă nu este umezit, nu se transformă în caramel, deoarece undele nu își pot mișca moleculele. Noi vom folosi o cratita sau ustensilă nu prea mare „pentru a nu pierde mult atunci când o toarnă”, explică Ortuño. Cu căldură medie-mare Zaharul se va topi pana cand capata un punct de caramel prajit, care nu este ars. Când ați terminat, îl turnăm în flanera. "Caramelul se răcește imediat".
Cantități
Pentru a face 6 flanșe vom folosi două gălbenușuri, două ouă întregi, 250 de grame de lapte și 50 de grame de zahăr
3. Nu se calculează bine cantitățile și se abuzează de albi
Echilibrul în cantitatea de ingrediente este important: Pentru a face 6 budinci vom folosi două gălbenușuri, două ouă întregi, 250 de grame de lapte și 50 de grame de zahăr. Aceasta este măsurarea pe care ne-o dă profesorul Eric Ortuño în care, curios, apar două gălbenușuri și, de asemenea, două ouă întregi. Nu este o eroare, este modalitatea de a obține mai multe gălbenușuri decât albi în amestec "pentru că excesul de albi creează o textură cauciucată că nu o să ne placă ”, explică expertul și subliniază că, în prezent,„ tendința este de a face cremă foarte cremoasă într-o asemenea măsură încât să existe restaurante, precum Bine a apărut din Madrid, unde le fac doar cu gălbenușuri ".
4. Aromatizați flanul în momentul caramelizării sau biciuirii
Dacă vrem să ne aromăm flanul cu a puțină vanilie sau lămâie Nu o putem face niciodată adăugând aceste ingrediente în momentul caramelizării zahărului "deoarece o temperatură prea ridicată le-ar arde", spune Ortuño. Nici ele nu trebuie incluse atunci când batem ouăle și zahărul. Trebuie să infuzi ingrediente aromatizante cu lapte.