Ce zahăr să folosesc în înghețatele mele MyIceCreamLab
Istoria înghețatei merge mână în mână cu istoria zahărului. Un lucru este clar: fără zahăr nu ar exista înghețată.
În secolul al XVI-lea, zahărul din Europa a devenit disponibil cu relativă ușurință, provenind din plantațiile de trestie din țările cucerite ale Americii. Până atunci zahărul era cunoscut, dar trebuia obținut prin comerțul cu țările din est. Acest lucru a făcut ca prețul său să fie prohibitiv pentru a fi utilizat în patiserie.
În Renaștere, când zahărul era disponibil la un cost accesibil, țări precum Franța și Italia au văzut o revoluție în domeniul coacerii. Gustul dulce al zahărului a devenit popular foarte repede.
Ambele înghețate, așa cum le cunoaștem astăzi, din smântână cu lapte, smântână, ou și zahăr, precum și sorbeturi cu apă, fructe și zahăr, au devenit celebre în secolul al XVIII-lea. Au fost întâi cunoscuți în Franța și Italia și mai târziu în restul Europei și Statele Unite. Începând cu secolul al XIX-lea, rețetele și mai ales utilajele pentru producerea înghețatelor au fost perfecționate. Dar conceptul de înghețată ca lichid dulce înghețat și cremos care se topește în gură rămâne neschimbat.
Zahăr este cuvântul extins pentru a se referi la zaharoză, care este, de asemenea, cunoscut sub numele de zahăr obișnuit sau zahăr de masă. Este o dizaharidă și se obține prin rafinarea trestiei de zahăr sau a sfeclei. În plus, este un tip de îndulcitor, deoarece un îndulcitor este înțeles ca orice ingredient care produce un gust dulce.
Există mulți alți îndulcitori pe piață care pot fi folosiți și pentru prepararea înghețatei. Mai mult, producătorii de înghețată și bucătarii combină adesea mai multe tipuri în creațiile lor. Motivul? Fiecare îndulcitor are proprietăți diferite și singur Combinându-le, se realizează înghețate cu duritatea, cremozitatea și dulceața dorite.
Ce proprietăți sunt acelea?
Puterea antigel (PAC) și puterea de îndulcire (POD).
Puterea antigel
(PAC)
Capacitatea zahărului de a reduce temperatura de îngheț a apei atunci când este dizolvată în ea.
Cu cuvinte mai simple: dacă apa pură îngheață la 0 ° C, atunci când diluăm zahărul din apă, va îngheța la o temperatură mai mică de 0 ° C, de exemplu la -2 ° C. În acest caz, temperatura de îngheț va depinde de cantitatea de zahăr dizolvată în apă.
NOTĂ: Puterea antigel se găsește în toate acele ingrediente care sunt diluate în apă: alcooli, săruri, acizi etc.
Puterea îndulcitoare
(POD)
Capacitatea zahărului de a adăuga aromă dulce unui aliment, în acest caz înghețată.
În cuvinte mai simple: oamenii disting 5 tipuri de arome (dulce, sărat, amar, acru și umami). Puterea de îndulcire este o scară subiectivă a valorilor pentru a putea diferenția ce ingrediente sunt mai dulci decât altele. În cazul zahărului, puterea de îndulcire este 1. Ingredientele mai dulci vor avea o valoare mai mare de 1 și ingredientele mai puțin dulci vor avea o valoare mai mică de 1.
NOTĂ: Ingredientele care dau un gust dulce se numesc îndulcitori. Există îndulcitori naturali și sintetici.
Înghețata perfectă este ceva subiectiv al fiecărei persoane, deoarece se poate dori o înghețată mai mult sau mai puțin dulce, cremoasă sau răcoritoare, moale sau compactă.