Ce trebuie să știți despre uleiul de măsline
Cheile consumului de ulei de cea mai bună calitate
Noi suntem puterea mondială în producția de petrol, baza iubitei noastre diete mediteraneene și o sursă de vitamine și antioxidanți. Cu toate acestea, uleiul cel mai consumat la noi nu corespunde cu cea mai bună calitate. Știi ce mănânci? Vă oferim câteva chei, astfel încât să nu fiți prins în flagrant.
Există trei tipuri de uleiuri de măsline
Ulei de măsline extra virgin. Este un ulei obținut exclusiv prin mijloace mecanice, la o temperatură scăzută și din măsline complet sănătoase recoltate în momentul optim de maturitate. Este de o calitate excepțională, fără defecte în degustare sau analiză chimică. Vorbim despre un ulei perfect. Aciditatea sa nu poate depăși 0,8º.
ulei de masline virgin. Este similar cu precedentul, se obține prin același proces dar atât în degustare, cât și în analiza chimică este permis un defect, deși greu perceptibil pentru un palat puțin experimentat. Este încă de o calitate acceptabilă și aciditatea sa nu depășește 2º.
Ulei de masline. Să se usuce, fără nume de familie. Acest lucru se obține în rafinărie din ulei lampant obținut într-o moară de ulei în același mod ca și cele precedente, dar, deoarece este un ulei defect, nu poate fi consumat și trebuie rafinat. Este cea mai proastă calitate obținută la moara de ulei. Defectele lor se pot datora unei stări proaste a măslinelor înainte de măcinare, conservării precare, prezenței murdăriei în utilaje etc. În trecut era folosit ca combustibil pentru lămpi, iar astăzi este fixat în rafinărie. Uleiul lampante, când este supus unui proces industrial, rămâne plat fără miros, aromă sau culoare. Dar atenție! Pentru a-și crește atributele și a-i face consumul plăcut, se adaugă puțin ulei de măsline virgin, ceea ce îl face să aibă o anumită culoare, aromă și miros. Este ceea ce găsim în supermarket numit „ulei de măsline ușor” sau „0,4º” și „ulei de măsline intens” sau „1º”.
Putem găsi, de asemenea, ulei de tescovină de măsline în supermarket, un produs rafinat care se face cu pulpa și reziduurile osoase rămase în moara de ulei. Este cea mai proastă calitate.
Este un suc de fructe
Acest ulei vegetal provine din fructul măslinului, măslinul. Putem numi „suc de măsline” uleiul obținut din măsline și numai prin proceduri mecanice. Uleiul de măsline extravirgin și virgin, prezent în supermarketuri, sunt singurele două uleiuri care se obțin în moară.
Ce înseamnă gradul de aciditate?
Una dintre cele mai răspândite erori este să credem că un grad redus de aciditate corespunde unei arome blânde sau că un grad mai ridicat de aciditate este tipic uleiurilor cu o aromă intensă. Este fals. Aciditatea este un parametru chimic și poate fi determinată numai prin analize chimice, niciodată prin gust și nu afectează aroma în niciun fel.
Când vorbești despre aciditatea din uleiuri, vorbești despre acizii grași liberi pe care îi conține. Cu cât sunt mai mulți acizi grași liberi, cu atât aciditatea este mai mare. Uleiul este alcătuit din trigliceride și acestea, la rândul lor, din acizi grași legați de o moleculă de glicerol.
Printr-o reacție chimică (numită hidroliză), acizii grași sunt separați de glicerol, rămânând liberi în ulei.
Ce înseamnă „prima presare la rece”?
Acesta este un termen oarecum snob, deoarece tehnica de extracție a uleiului sub presiune este total depășită. Înainte, ei foloseau coșuri din plastic și spart pe care se punea masa de măsline și, prin presiune, uleiul era extras din masă. La presarea primului ulei obținut, sa considerat că este cel mai bun, dar vechile sisteme de presiune nu erau foarte igienice. Astăzi tehnicile de extracție s-au îmbunătățit mult și se realizează prin centrifugare. În ceea ce privește frigul, trebuie să vorbim despre extracție la temperatură scăzută, adică pe parcursul întregului proces de extracție temperaturile trebuie să fie sub 28 ° C, limită la care uleiul nu pierde arome sau suferă modificări. Prin urmare, dacă uleiul este extras la o temperatură scăzută, acesta își va menține toate proprietățile, atât timp cât măslinul este în stare perfectă.