Ce sunt alimentele deshidratate verificate
Mituri și fraude
Flickr I Cc: csm_web
Apa este esențială pentru dezvoltarea ființelor vii. Dintre toate viețuitoarele, inclusiv microorganismele. Prin urmare, cu cât este mai mare cantitatea de apă disponibilă într-un aliment (un parametru cunoscut sub numele de „activitate a apei”), cu atât este mai mare dezvoltarea microbiană și cu atât mai rapid va fi modificată (vezi aici). Una dintre principalele tehnici pentru reducerea riscului de contaminare și creșterea duratei de valabilitate a alimentelor este „deshidratarea” sau „deshidratarea”. Fructele, legumele, carnea, peștele, ouăle și laptele sunt câteva dintre alimentele care pot fi uscate (da, ouă praf ... găsește-l în supermarketul prietenului tău!).
„Desecarea” poate fi realizată în diferite moduri: prin expunerea la soare, la fel ca strămoșii noștri pentru a conserva fructele și legumele, cu încălzirea convențională a cuptorului sau cu procese industriale mai complexe (Vezi aici). Unul dintre aceste procese este „liofilizarea”, în timpul căreia alimentele sunt congelate și printr-o ușoară creștere a temperaturii în condiții de presiune foarte mică (vid), apa trece direct într-o stare gazoasă, evitând faza lichidă (vezi aici).
Ce se întâmplă cu nutrienții și alte componente în timpul "uscării"? Dovezile ne arată că depinde de metoda utilizată, în special de temperaturile atinse și de viteză.
În general, deshidratarea prin uscare solară sau în cuptoare nu provoacă nicio modificare a conținutului de fibre sau fier, deși poate provoca pierderea componentelor volatile și poate afecta vitaminele termolabile, adică sensibil la temperatură. Acesta este cazul vitaminelor A, C și a unora dintre cele care formează complexul B (în special B1, B2 și B9) (vezi aici). În plus, dacă nu se efectuează într-o atmosferă controlată (de exemplu, în absența oxigenului), poate afecta compușii care se oxidează ușor, cum ar fi licopenul, principalul pigment din roșii (vezi aici) și grăsimile nesaturate. Chiar și la temperaturi ridicate, se observă de obicei întunecarea alimentelor și apariția de noi arome (vezi aici). Toate aceste fenomene pot provoca modificări ale gustului, culorii, texturii și altor proprietăți organoleptice ale alimentelor.