Ce să spun despre kefir

Nu prea știu de ce, dar în ultimele săptămâni am primit mai multe întrebări despre un aliment cunoscut sub numele de chefir de apă. Vor fi lucruri de modă, dar în acest caz nu pot să nu fiu surprins pentru că nu este produsul comercial tipic de vânzare, ci fiecare își face propriile, așa cum se întâmplă și în cele mai multe cazuri din cele mai tradiționale chefir ( cu lapte). Știu că există producători/distribuitori ai acestui tip de produse dar cred că vom ajunge la un acord dacă suntem de acord că, în legătură cu chefirul, cel mai tipic lucru este consumatorul care îl face el însuși.

Ce este kefirul?

Kefirul fără mai mult, sau cel pe care populația generală îl cunoaște într-un fel sau altul mai bine, este rezultatul modificarea laptelui prin fermentare controlată. Pentru cei care știu existența sa pentru prima dată, s-ar putea spune că este un aliment similar conceptului cu iaurtul dar la a cărui elaborare au participat o serie de microorganisme diferite de acesta. La fel ca un aliment care trebuie considerat iaurt, acesta trebuie fermentat de o serie de bacterii tipice, în cazul celui mai clasic kefir, microorganismele tipice constau din: o combinație de bacterii și drojdie.

În cadrul culturii populare, cele mai tipice ale ambelor ar fi Lactobacillus acidophilus și Saccharomyces kefir, deși varietatea atât a bacteriilor cât și a drojdiilor prezente poate fi destul de largă.

Cu toate acestea, conform codex Alimentarius pentru lapte fermentat culturile pentru producerea de chefir sunt:

Cultura preparată din granule de chefir, „Lactobacillus kefiri”, specii din genul „Leuconostoc”, „Lactococcus” și „Acetobacter” care cresc într-o relație specifică strânsă. Granulele de kefir constituie atât drojdii de fermentare a lactozei („Kluyveromyces marxianus”), cât și drojdiile de fermentare fără lactoză („Saccharomyces unisporus”, „Saccharomyces cerevisiae” și „Saccharomyces exiguus”)

Una dintre cele mai remarcabile caracteristici este că elaborarea sa include două tipuri de fermentații, Să spunem cel clasic care ar fi cel lactic (similar cu ceea ce se întâmplă în cazul iaurtului și brânzeturilor) și, de asemenea, ca o noutate rară, o fermentație alcoolică. Motiv pentru care acest tip de produse poate avea o anumită cantitate de alcool, deloc neglijabilă, în compoziția sa.

Trebuie să-mi exprim surpriza când, în documentul menționat mai sus, Codex Alimentarius, atunci când mă refer la compoziția laptelui fermentat, acesta oferă posibilitatea prezenței alcoolului doar în cazul alimentelor cunoscute sub numele de klumys ... curios când drojdia responsabil pentru aceasta Fermentarea alcoolică poate fi prezentă atât în acest produs, cât și în chefir.