Ce pâine să folosiți pe pâine prăjită și cum să evitați acrilamida în rețetele dvs.
Potrivit nutriționistului Beatriz Robles, pâinile gătite care se transformă „ca guma” în ore pot avea o a doua viață prăjindu-le, dar nu sunt interesante nici din punct de vedere nutrițional, nici senzorial.
toast sau toast sunt ușor de preparat, rapide și un fel de mâncare foarte util. Recurgem la ei pentru micul dejun, prânz, cină sau chiar pentru a ucide foamea la jumătatea dimineții, iar de ceva timp au câștigat o secțiune pe meniurile majorității restaurantelor din lume. Cu toate acestea, de multe ori problema cu aceste feluri de mâncare nu constă în ingrediente, ci în pâine. Pe care ar trebui să alegem pentru a beneficia de valori nutriționale mai ridicate?
După cum explică Beatriz Robles, dietetician-nutriționist și tehnolog alimentar, ar trebui să începem cu pâinea de calitate, în mod ideal integral. «Pâinile pre-coapte care se transformă ca guma în câteva ore pot avea un a doua viață prăjindu-i, dar nu sunt interesante nici din punct de vedere nutrițional, nici senzorial ", avertizează expertul, care ar opta pentru pâine proaspătă, panificație," în loc de pâine feliată, deoarece mucegaiul poate avea ingrediente fără interes nutritiv sub formă de zahăr rafinat sau uleiuri vegetale ».
Prajim pâinea?
De ceva vreme am identificat un compus toxic care nu era o amenințare până acum câțiva ani: acrilamida. Pentru ca acest lucru să se formeze, explică Beatriz Robles, trebuie să fie prezenți doi compuși: zaharuri reducătoare (cum ar fi glucoza sau fructele) și aminoacizi (de preferință asparagină, dar EFSA (Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară) nu exclude altele). Și este o condiție esențială ca acestea să fie gătite la temperaturi ridicate (peste 120 ° C) prin sisteme precum prăjirea, prăjirea, prăjirea ...
Prăjirea pâinii produce o reacție foarte caracteristică, Reacția lui Maillard, care apare atunci când alimentele care conțin reducerea zaharurilor (cum ar fi glucoza) și aminoacizii. «Această reacție face să apară culorile aurii, textura crocantă și mirosuri și arome intense, tipic alimentelor prăjite, care le fac foarte plăcute ”, rezumă expertul în siguranța alimentelor.
Totuși, potrivit Beatriz Robles, această reacție are un „dar”, și anume că „pot apărea și ele produse toxice precum acrilamida, comentat anterior »:« Formarea de acrilamidă este mai mare cu cât procesul de prăjire este mai intens, de aceea se recomandă prăjirea numai până la alimentele transformă o nuanță aurie, dar nu ars ", spune el.
Prăjirea pâinii, potrivit nutriționistului, produce unele modificări care pot avea efecte asupra răspunsului metabolic, deoarece „își poate reduce indicele glicemic” (IG), adică „după ce mănâncă crește glicemia mai puțin de pâine neprăjităIar eliberarea de insulină este mai progresivă: "Deși impactul Index glicemic asupra diferitelor aspecte ale sănătății nu este complet clar, se pare că un IG mai scăzut ar fi favorabil în termeni generali ».
Cum să alegi o pâine bună
- O pâine bună ar trebui să aibă ca ingrediente principale (aproape unice) apă, făină și sare.
- Pâinile din grâu integral, precum și cele din aluat, sunt cele mai sănătoase.
- Trebuie să ne uităm cu atenție la etichete. Chiar și cu noile reglementări, atunci când continuăm într-un proces de tranziție, este important să ne uităm cu atenție la ingrediente.