Ce nu știți despre placa dvs. de chipsuri: ce este acrilamida și care este efectul acesteia?
Vă spunem care alimente care conțin această substanță al căror abuz este considerat un potențial risc pentru sănătate
Abordari „Noul normal” iar vara si cu ei terase de beri, băuturi răcoritoare și clienți care doresc să se bucure de o „tapă” bună. Unul dintre cele mai frecvente, farfurie cu chipsuri: ieftin, ușor și care îi place aproape tuturor. Păcat că, pe lângă 540 kilocalorii la 100 de grame, conțin niveluri ridicate ale unei substanțe chimice de siguranță îndoielnică. În 2015, unul din cinci saci de chipsuri de cartofi din țara noastră avea un nivel ridicat de acrilamidă, un compus chimic considerat „probabil cancerigen pentru oameni” de Organizația Mondială a Sănătății (OMS) din 1994. Niveluri peste cele recomandate de Comisia Europeană, după cum arată studiile CSIC (Consiliul Superior pentru Cercetare Științifică).
Ce este acrilamida și cum se produce?
Când alimentele bogate în amidon sunt gătite la temperaturi ridicate, cum ar fi cartofii sau cerealele, are loc o reacție chimică între un aminoacid numit asparagină cu zaharuri din alimente (fructoză și glucoză) producând o rumenire (pigmenți maronii) și un miros și gust mai mult decât apetisant. Cui nu-i place mirosul de pâine proaspătă, mirosul de fursecuri sau cartofi proaspăt prăjiți? Ei bine, asta Reacția lui Maillard Este responsabil, printre alți compuși, de apariția acrilamidei, mai ales dacă alimentele sunt procesate la temperaturi ridicate, peste 120 Cº.
Cand cafea, oricare ar fi tipul, se întâmplă același lucru. Cu cât temperatura, timpul de gătire și conținutul de amidon al alimentelor sunt mai mari, cantitatea de acrilamidă produsă crește, rezultând arome amare și substanțe mai toxice.
Formarea acrilamidei în alimente este legată de prezența precursorilor săi în materia primă și de condițiile de tratare termică, motiv pentru care nu numai procesele dezvoltate în marea industrie de fabricare a alimentelor, ci și în cea internă și de restaurare.
Alimente care conțin acrilamidă
Acrilamida conține cartofi prăjiți, chipsuri de cartofi, gustări pentru aperitive, prăjituri, cafea, cereale pentru micul dejun, biscuiți, borcane pentru copii și pâine în diferitele sale varietăți.
Cum acționează acrilamida
Când consumăm alimente cu acrilamidă, această substanță este absorbită foarte repede de tranzit intestinal, este distribuit în tot corpul și este transformat de glicidamidă, care la rândul său apare și în cantități apreciabile în alimentele în sine. glicidamidă este capabil să formeze aducti ireversibili cu materialul genetic și este principalul responsabil pentru activitatea neoplazică a acrilamidei. Prin urmare, atât acrilamida, cât și glicidamida se află în punctul de vedere al Agenției Internaționale pentru Cercetarea Cancerului (IARC), care le consideră „probabile” cancerigeni pentru oameni, pe baza studiilor efectuate pe animale de laborator.
Studiile efectuate pe animale pe laborator au arătat că acrilamida administrată oral crește probabilitatea de a dezvolta mutații și tumori genetice (în glandele mamare, testiculele și glandele tiroide la șobolani și în glandele mamare, plămânii, ovarele, pielea și stomacul la șobolani. Șoareci., printre alții). Glicidamida pare a fi cauza acestor tipuri de efecte adverse la animale. Mai mult, s-a văzut că expunerea la acrilamidă poate provoca efecte dăunătoare asupra sistemului nervos și reproductiv la bărbați.
Sunt necesare cercetări suplimentare pentru a cunoaște riscul real la om, dar rezultatele de până acum par să coreleze aportul dietetic de acrilamidă cu cancerul ovarian, renal și endometrial, tulburările neurologice, precum și greutatea redusă la naștere.
Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA) a avertizat că acrilamida crește potențial riscul de a dezvolta cancer a consumatorilor de toate vârstele.
Câtă acrilamidă putem lua
Acrilamida, fiind considerată genotoxică și cancerigenă, este o substanță fără o doză zilnică tolerabilă stabilită, deoarece la orice nivel poate deteriora ADN-ul și poate fi potențial cancerigenă. Este imposibil să eliminăm complet acrilamida, dar trebuie să reducem aportul de alimente bogate în ea, precum și utilizarea tehnici de gătit care le limitează pregătirea.
Ceea ce știm este că cel mai vulnerabil grup de populație este copii, având în vedere că, datorită greutății lor reduse, este mai ușor pentru ei să consume cantități de acrilamidă care prezintă un risc grav pentru sănătate, cu atât mai mult cu obiceiurile alimentare actuale care includ excesiv alimentele ultraprocesate pe „lista neagră” ca fursecuri, gustări, chipsuri, alimente pentru copii sau produse de patiserie industriale. Cu toate acestea, cel mai mare risc pentru sănătate din cauza expunerii la acrilamidă este fumători, activ și pasiv, deoarece fumul de tutun conține niveluri îngrijorătoare.