Ce este acrilamida și de ce ar trebui să o evitați în alimente
Sănătate
Culoarea aurie și textura crocantă a cartofilor se datorează acrilamidei, o componentă care poate fi potențial cancerigenă în doze foarte mari.
Mai bine optați pentru cartofi clasici în formă și aromă
Pavlo_K/Getty Images/iStockphoto
Juan Pedro Chuet-Missé
Acestea sfaturi crocante din chipsuri, toasturi acea criză când este mestecată, poate fi un bumerang pentru sănătate. Din 2002, când agenția de sănătate suedeză a ridicat strigătul în cer, diferite organisme publice și organizații medicale și au avertizat că gătit în exces de alimente bogate în amidon sau cele derivate din cereale generează acrilamidă, un compus organic care este potențial cancerigen.
Acrilamida apare atunci când cartofii, churros, pâinea și boabele de cafea sunt prăjite, fierte sau prăji la temperaturi peste 120 de grade. În acel moment reacţie a unui aminoacid numit asparagină cu zaharuri reducătoare precum glucoza și fructoza. În timp ce se gătește, are loc așa-numita „reacție Maillard”, care prezintă culoarea prăjită și aroma crocantă, care este atât de magnetică pentru palat.
Alimentele prea gătite bogate în amidon sau cele derivate din cereale generează această substanță
In timp ce prezența acrilamidei în aceste alimente este scăzut, această componentă este în doze mult mai mari în tutun, și apare, de asemenea, în procesele industriale de producție a materialelor plastice, vopsire și în industria hârtiei.
Agenția Internațională pentru Cercetarea Cancerului, a Organizației Mondiale a Sănătății (OMS), o clasifică ca fiind „Probabil cancerigen pentru om”. Organizații precum IARC (Agenția Internațională pentru Cercetarea Cancerului) și FAO (Organizația Mondială a Sănătății, Națiunile Unite) coincid, de asemenea, în acest diagnostic.
Acrilamida a fost întotdeauna acolo
„Am trăit cu acrilamidă de când omul a descoperit focul”, descrie el Andreu Palou, Profesor de biochimie la Universitatea din Insulele Baleare și cercetător la Ciberon. Palou era vicepreședinte al Comitetului științific pentru nutriția umană din UE când a fost alertată existența acestei componente.
"Ce nu putem scoate de pe piață alimente bogate în carbon ”, descrie Palou, Uniunea Europeană pusă în aplicare, din 10 decembrie, un ghid atenuarea vizată industria alimentară și restauratorii pentru a reduce nivelul acrilamidei în alimentele gătite în prealabil, cum ar fi gustări sau cafea prăjită, și în prepararea zilnică a pâinii și cartofilor prăjiți.