Caviar bine însoțit de rețetele a cinci bucătari
Emblema luxului culinar, ortodoxia dictează că icrele de sturion sunt luate singure. Fals. Cinci bucătari sfidează dogma și le amestecă cu sfeclă, curry, churros. Le-au pus chiar pe grătar.
A delicatete neagra despre care se spune că se numește caviar și este făcut din ouă de pește. "Așa și-a menționat deja unul dintre cele mai apreciate produse din gastronomia mondială în„ Don Quijote ". În secolul al XIX-lea, bucătarul francez Antonin Carême el a scris: „Cu icrele de sturioni, rușii pregătesc caviar, de care sunt mari iubitori; îl trimit în butoaie mici în Imperiul Rus, Germania și Italia; dar acest ragou de icre de pește nu se potrivește cu palatul francezilor ". Cu toate acestea, el a ajuns să captiveze europenii, inclusiv galii, când saga rușilor care fugeau din țara lor l-au dus în alte locuri. A devenit astfel un simbol al luxului culinar.
Nu totul este caviar
Caviar din Riofrío, Companie andaluză înființată în 1963 și care, după o schimbare de acționariat, a fost din nou în mâinile spaniole alături de compania Riofrío 1963, o definește ca „icre de sturion preparate pentru consumul uman”. Acest caviar spaniol, cu etichetă ecologică și trasabilitate absolută, provine de la sturioni născuți și crescuți în Sierra de Loja (Grenadă). Marea Caspică adaugă 25 de soiuri de sturion (inclusiv beluga) și cel mai cunoscut produs este rus și iranian. Nu acceptați imitații, deoarece alte icre provin de la alți pești sau crustacee, dar nu de la sturion, o specie pe cale de dispariție crescută în captivitate. Nu pot fi considerați caviar. Și cu atât mai puțin înlocuitori fabricați ca knockoffs (cum ar fi caviarul chinezesc reambalat vândut ca beluga).
Caviarul este icre extrase cu grijă de femele vii după o reproducere de 18 ani. Se spală, se pun în saramură, se scurg și se ambalează în cutii de metal într-un proces de maturare mai mult sau mai puțin lung. Este clasificat în funcție de culoare: "000" care este caviar mai ușor (imperial sau regal), "00" la mijloc și "0" la Întuneric. Prețul său variază în funcție de marcă și origine; poate fi estimat între 2.000 și mai mult de 3.000 de euro un kilogram.
Deși mulți gurmanzi susțin că cel mai bun mod de a-l savura este să-l mănânci singur (direct pe mână sau într-o lingură de sidef), unii bucătari sunt încurajați să gătească acest produs gras și salin (sarea este un conservant obligatoriu, dar trebuie evitat în exces pentru a garanta caviarul cât mai natural posibil). De la Caviar de Riofrío propun o rețetă pentru Jose Andres: ouă prăjite cu caviar. Pedro Sanchez, de Bagá (o stea în Jaén), este dependent de caviar, prin feluri de mâncare precum șoldul vacii prăjite cu caviar. Pâinea prăjită cu unt și caviar este un hit de Rafa Zafra în Estimar (Barcelona și Madrid). Aitor Zabala, care purta două stele în Somni (un bar cu 10 locuri din Los Angeles închis în august din cauza crizei Covid), numără creații precum Caviar, conopidă, măduvă și murături de pui.
Acestea sunt doar câteva idei pentru a răspunde la această întrebare: atunci, Se gătește caviar? Rugăm cinci bucătari să demonstreze că aceste icre pot fi combinate cu produse nebănuite și/sau să gătească. Ouă, iaurt, atingere prăjită și chiar churros (cartofi, dar churros) sunt opțiuni. „Este un produs de lux care nu poate fi ratat la o sărbătoare”, spune Ramón Freixa, un bucătar catalan cu sediul la Madrid, unde dirijează un biestrellado la Hotelul Único (s-a redeschis pe 16 septembrie) și care în vară a deschis gastronomice direcția în Mai multe de la Torrent, hotel de lux în Ampurdán. În cazul dumneavoastră, acesta propune Churros cu caviar și șuncă iberică. "Combinăm luxul caviarului cu ceva la fel de autentic ca churros și atât de spaniol cu șuncă iberică. Contrastele realizate sunt interesante și distractive", spune el.
Idei sugestive
Ce se întâmplă dacă funcționează aromele picante, picante și de fapt exotice? Trimiteți unei atingeri indiene Dabiz Munoz caviar pe o farfurie unde combină icrele cu vindaloo curry - cu o textură de „sos emulsionat, cremos, picant și ușor picant” - și iaurt. Face parte dintr-o succesiune de gustări numită O excursie la plajele din Goa în meniul de degustare al Distracţie, singura triplă stea Michelin din Madrid. "Folosim un caviar de maturitate foarte scăzută, aproape fără sare, destul de gras. Îl punem în cuptorul tandoori timp de 20-25 de secunde fără lemne; se încălzește foarte mult și grăsimea iese. Astfel obținem o aromă fără precedent. și textura pentru caviar, mai grasă, mai untuoasă și mai mierosă, cu o notă de fum, fără fum de lemn sau de viță de vie ", susține proprietarul DiverXo. Și curry vindaloo? „Credem că datorită acelui fum și a acelei grăsimi, adăugate la salinitatea caviarului în sine, aromele picante și picante îl completează”, adaugă el.