Carnea de miel; Calități și performanțe; TODOCARNE

carnea

Carne de miel "Calități și randamente"

Carnea de miel este din fibre fine și foarte fragedă, grăsimea care nu ar trebui să fie excesivă are o culoare aproape albă, în ceea ce privește carnea, deși variază în funcție de rasă și vârstă, se mișcă în diferite tonuri. Animale care au peste un an vârsta este mult mai întunecată și prezintă o nuanță gălbuie. Calitatea bună a cărnii de miel este recunoscută prin carnea completă, precum și prin acoperirea uniformă și foarte fină a grăsimii, care nu trebuie să depășească 3 mm.

Carnea de oaie este clasificată în funcție de vârsta animalului, așa cum se întâmplă la porci sau bovine și primește diferite nume:

Miel alăptător: Se referă la animale cu vârsta mai mică de 1 lună și jumătate. Compoziția și caracteristicile cărnii depind în mod fundamental de dieta pe care o primesc. Aceste animale se hrănesc în principal cu lapte și este în luna octombrie când conține cantitatea maximă de grăsime. Carnea de miel alăptătoare este foarte fină și suculentă, oarecum mai puțin hrănitoare decât exemplarele mai vechi.

Ternasco sau recental: Este un animal mai mic de 4 luni. Înțărcarea are loc în jur de 45 de zile, iar animalul începe să mănânce furaje compuse, ceea ce determină pierderea unei părți din grăsimea inițială. Carnea este mai puțin fragedă, mai gustoasă și de culoare mai roșie decât cea a mielului care alăptează.

Miel pascal sau de iarbă: Vârsta animalului variază între 4 luni și un an, iar carnea acestuia are o aromă mai pronunțată.

Ovine Oile mai mari sau berbec: Aceste animale au peste un an și, în general, sunt mai puțin solicitate decât exemplarele tinere.

Evaluare și ungere SEUROP:

Începând cu anul 2000, clasificarea carcaselor de oi după acest sistem a fost obligatorie atunci când comerțul cu carcasă se desfășoară între țările UE.

Pentru cele mai grele carcase, de 13 sau mai multe kg, clasificarea se face în funcție de conformație și de starea grăsimii:

-Conformitate: există șase clase (S, E, U, R, O, P). Se apreciază profilurile posterioare, lombului, umărului și spatelui.

-Îngrășare: există cinci clase (5, 4, 3, 2, 1), în funcție de cantitatea de grăsime externă (subcutanată), internă (pelvino-renală) și regiunea toracică (depuneri grase în mușchi și stern.

Carne roșie sau carne albă?

Carnea de miel este clasificată ca roșie sau albă, în funcție de vârsta animalului și de dieta sa. Carnea animalelor adulte, pascale și ovine mai în vârstă, are o culoare roșie mai intensă decât cea a animalelor tinere, mielul care alăptează sau mielul, care este mai roz. Culoarea mai roșie a cărnii se datorează conținutului de mioglobină, un pigment care conține fier și se găsește în fibrele musculare.