Carnea de mânz, noul favorit al bucătăriei de vârf pentru valoarea sa ridicată în proteine și conținutul scăzut de grăsimi
Cea mai rafinată carne din lume: wagyu burgalйs
Zece sfaturi pentru a face friptura perfectă
Tartar de friptură de mânz afumat cu cartofi souflé. "O facem cu sfoară sau coapsă mică. Marinada pe care o are este personală, de exemplu, în loc de coniac adăugată" bourbon ". De asemenea, gălbenuș de ou, muștar, murături, șalotă, arpagic și capere. Înainte de a trece printr-un clopot de fumător care transferă nuanțe foarte interesante ”, asigură bucătarul Alfonso Castellano. Бngel Becerril
Lăsată în urmă de o problemă culturală, carnea de mânz este fragedă, săracă în grăsimi și bogată în proteine. În țara noastră, reproducerea este concentrată în nord, deși cea mai mare parte este exportată, în special în Italia. Și înalta bucătărie a început să se intereseze de ea. De ce ar trebui să-ți iei adio de la prejudecățile tale și să încerci o delicatesă numită cal?
În anemia spaniolă postbelică - și într-o tendință care a durat până în anii 1980 - nu a lipsit carnea de cal în fiecare municipiu sau cartier. În vremuri de greutăți, A fost un înlocuitor ieftin (până la 8 pesete pe kg) pentru alte slabe de neatins, trecând de la animalul de tracțiune sau de ambalaj la alimentele nutritive de urgență. Încetul cu încetul, ghișeele acelea pline cu cotlet și șervețele se închideau, pentru a da loc irupției de vițel, pui sau porc, cu prețuri mai stricte și fără tabuurile de a fi nevoite să sacrifice un animal atât de nobil și frumos. Unde era sectorul respectiv, care era oferit sub formă de carne roșie fără grăsimi, moale și digestivă, care dădea vigoare copiilor slabi și persoanelor în vârstă cu afecțiuni, datorită aportului său de fier și a barajului său de proteine și omega 3? Raspunsurile se pare că se găsesc în înaltă bucătărie și export. Și, mai presus de toate, se găsesc în carnea de mânz (mai roșie și mai fragedă), vițelul nu mai vechi de doi ani pe care japonezii și-au pus ochii, clienți întotdeauna rafinați.
Carnea este fragedă, conține o cantitate mare de apă (80% din compoziția sa) și se remarcă prin conținutul ridicat de proteine. Grăsimea se găsește în mânz în cantitate foarte mică, cu un aport caloric care nu atinge 100 kcal la 100 de grame. Бngel Becerril
În Spania sunt comercializate în fiecare an aproximativ 11.000 de tone de carne ecvină (greutatea carcasei), care reprezintă doar 0,2% din totalul cărnii pe care o consumăm. Și știri precum dezmembrarea recentă a unei rețele care comercializau carne de cal nepotrivită pentru consumul uman și care a fost ulterior vândută în Belgia, Italia, România, Olanda și Franța, este proastă pentru acest procent. Cadrul a făcut carne din cai de agrement și călărie - care nu trec de controalele veterinare și care ar fi putut fi tratate cu antibiotice, medicamente sau suplimente nutritive - prin cai de sacrificare. Au fost sacrificați în abatoare din León și Segovia și de acolo au călătorit în toată Europa.
Recensământul Ministerului Agriculturii, Pescuitului, Alimentației și Mediului vorbește despre un total de 700.000 de cai, majoritatea crescuți și grajduri pentru călărie și recreere. Departe de pistele de curse de cai și grajdurile de echitație, rasele noastre ecvine cu vocație carnicică sunt diverse și necunoscute. Creșterea cailor de vită din Spania a fost tradițional împărțită în nordul peninsulei: partea superioară a Aragonului, Asturias și Cantabria, la nord de Castilla-Leon, Țara Bascilor, Navarra, La Rioja și Catalonia, în principal. În aceste regiuni, Trecerea de iepe din țară cu armăsari străini a dat naștere principalelor populații ecvine care ajung la consumatorul final și că sunt hispanobretonieni (o cruce franco-spaniolă); calul de munte asturian; monchino Cantabrian; burgueta (încrucișarea fructului de fructe navaresc cu rasele străine Trait; postier Breton, Percherуn, Ardanés și Contois); calul muntelui Țării Bascilor; și Pirineii Catalani (în plus, într-o măsură mai mică, la Basca Potokka și Asturcуn).
Piesele sunt similare cu cele din carnea de vită. Acestea sunt oferite de la sfoară, filet și friptură (în imagine) la șold, capac și ac. Бngel Becerril
Perspective de viitor
Atât în Valea Ebro, cât și în Asturias, Galicia, Catalonia, Levante și Alto Aragon, este obișnuit ca fermierul să-și vândă mânjii înțărcați (în jur de șase luni) pentru îngrășare și sacrificare ulterioară. Vara aleargă liber prin dealuri, pășunând între 1.500 și 2.000 de metri. Când zăpada cade, coboară din nou pe pajiști. Acestea sunt pregătite cu produse naturale (baloturi de ovăz) și greutatea sa înainte de sacrificare este estimată la 300 de kilograme, 180 în carcasă (eviscerat și fără cap). Ei sunt numiți tineri de cincisprezece ani pentru că au în jur de 15 luni. Au pus deja dinții și intră în camera de tăiat înainte de a depăși 20 de luni. "În nord este consumat mai mult din punct de vedere istoric, deși curios acum există mai multă cerere decât producție. Există furnizori mari, dar aceștia se vând în străinătate, în special în sudul Italiei și în Franța", susține Angel Lagar, președintele Asociația Crescătorilor de Bovine Equine din Munții Asturieni (ACGEMA), care reunește 900 de producători.