Carasau, cea mai fină și mai crocantă pâine El Comidista EL PA; S
S-a născut ca o hrană de lungă durată pentru păstorii transhumanți din Sardinia. Astăzi, această făină de grâu dur și pâine de gri a devenit o delicatese cu care poate fi gătită și.
Carasau este o paine foarte fina, crocanta, o foaie simpla cu o aroma delicata dar cu substanta care confera oricarui aluat prezenta graului dur (in acest caz, sub forma de faina si, de asemenea, gris). Acest aluat provine din insula Sardinia și este, de asemenea, cunoscut sub numele de „hârtie de muzician”, deoarece fiind atât de subțire, se presupune că un scor poate fi citit prin el. La originea sa, a fost nevoie de atât de multă muncă între frământare, formare și aplatizare în discuri - care apoi erau stivuite, separate prin țesături de in sau lână - încât trebuia să fie realizate trei persoane. Lemnul de stejar a fost folosit pentru a aprinde cuptorul, iar focul a început de obicei în zori.
„Această pâine s-a născut pentru a răspunde unei nevoi umane: cea a ciobanilor care petreceau săptămâni departe de casă și aveau nevoie de hrană care să le ofere energie, să dureze cât mai mult posibil în condiții bune și să nu ocupe prea mult”, spune Simone Ferreli, șeful produsului Ferreli, o afacere de familie care fabrică această pâine specială în diferite variante încă din 1954 în provincia Sardinia Ogliastra. „Ne aflăm chiar în centrul cartierului de pâine Carasau și Pistoccu, într-una dintre cele mai frumoase și mai verzi zone din Sardinia. Este cunoscut sub numele de „țara centenarilor”, deoarece aici oamenii trăiesc mulți ani (și, de asemenea, foarte bine) ”, râde Ferreli.
Deși unele dintre versiunile pe care le pregătesc acum sunt puțin mai rafinate decât pâinea pe care o purtau ciobanii - pregătesc gustări cu o notă de rozmarin sau ulei de măsline sau tăvi care servesc drept farfurie și pâine, precum și grâu cu interiorul complet gol - ingredientele de bază rămân exact la fel ca în versiunea lor ancestrală. „Din respect pentru tradiție, singurele schimbări care au fost făcute la prepararea acestei pâini de la începutul timpului sunt mecanice, fără adăugiri sau îmbunătățitori de pâine. Materia primă este făina de grâu dur și grisul: nu veți găsi nici un adaos rar în el.
Tehnica de gătit
Pentru a-și atinge textura caracteristică uscată și crocantă, fără prezența umezelii - esențială pentru a evita pierderea texturii deoarece este atât de subțire - această pâine se coace de două ori. „Pentru a-l face, un strat de aluat brut subțire și mare, făcut cu făină de grâu dur presărat cu griș, este introdus în cuptor la aproximativ 500 sau 540 ° C, o temperatură similară cu cea din cuptoarele pentru pizza”, spune el Ferreli.
Lovitura puternică de căldură face ca pastele să sufere și să se separe în două straturi mai subțiri. „În acel moment, încă fragede și ușor de gestionat, straturile sunt separate și tăiate pentru a reveni la cuptor la o temperatură ușor mai mică, până când este perfect prăjită, clară și fragilă”, dezvăluie producătorul. A doua tăietură se face în funcție de mărimea în care urmează să fie comercializată, care poate varia de la bucăți mari rotunde sau pătrate până la gustări până la ronțăi.
Pistoccu, o versiune mai puțin fină
„Pistoccu a fost pâinea luată de ciobanii care au petrecut cel mai mult timp departe de casă, cei care au petrecut cel mai mult timp în munți în regiunea Lanusei. Are o textură mai groasă și mai puternică, este ca vărul dur al Carașăului ”, glumește Ferreli. Numele său provine din latină: bis cottum, care înseamnă gătit de două ori (trecând prin cuptor de două ori pentru a atinge textura finală crocantă). „Este important ca cea de-a doua coacere a acestei pâini să se facă la o temperatură mai scăzută decât cea a celei mai fine, deoarece grosimea ei o impune și, dacă nu, nu ar arăta bine, nu ar dura atât de mult sau ar fi atât de crocantă, fie ar arde pe exterior înainte de a ajunge să fie crocant în centru ".