Caracteristici șuncă gătită și elaborarea sa industrială

gătită

Încă din cele mai vechi timpuri, conservarea hranei a fost întotdeauna o prioritate pentru om, întrucât fără aceasta, supraviețuirea sa era în pericol în vremuri de lipsă. În cazul cărnii, cele mai vechi și mai durabile tehnici sunt uscarea la soare, fumatul sau sărarea, aceste două ultime datorită civilizației egiptene.

În prezent există multe alte tehnici precum decaparea, marinarea, marinarea, vidul, utilizarea atmosferei modificate ... pe lângă cele care depind de acțiunea temperaturii precum pasteurizarea, refrigerarea, albirea sau gătitul.
În acest post ne vom concentra asupra modului de a pregăti un bun sunca prajita -sau ceea ce obișnuiam să știm sub denumirea de York industrial, precum și echipamentul necesar pentru realizarea acestuia.

Evident, rezultatul final va depinde de alegerea bine a produsului, în acest caz, a pulpelor de porc, ținând cont de parametri precum pH -ul între 5,8 și 6,2-, culoarea sau temperatura (de la 2 la 4 ° C).

1.- CURTEA: Operatorul îndepărtează osul femural, cartilajul, grăsimea, țesutul conjunctiv și pielea, lăsând piesa deschisă, dar fără a-i modifica structura, și gata pentru pasul următor.

Două-. INJECŢIE: Piciorul de porc este practic un mușchi cu puțină aromă și o consistență dură care necesită un tratament care îmbunătățiți-i textura și suculența. Pentru a face acest lucru posibil, saramura este injectată la o temperatură cuprinsă între 5 și 8 °, în proporție între 15 și 20% din greutatea piesei.
Saramura este un preparat pe bază de apă rece, sare, sare de întărire (cu nitriți și nitrați), zahăr și opțional, condimente și condimente (dafin, piper, scorțișoară, cuișoare ...) și alți aditivi conform rețetei fiecăruia producător. Această soluție acționează chimic asupra cărnii, ajutând la extragerea proteinelor musculare precum actina și miozina și acționând ca un conservant, îmbunătățind atât culoarea, cât și aroma.

3.- TENDINȚE: Acest proces constând în efectuarea mai multor dar mici tăieturi în piesă pentru a facilita extragerea fibrelor musculare. Această acțiune crește foarte mult solubilizarea proteinelor musculare, care ulterior se vor coagula, realizând o legare mai mare a produsului final.