Cap; Titlul 6 - Selecție; n utilizări ale grăsimilor și uleiurilor în alimente; n
Grăsimile sunt principalele componente ale margarinelor, grăsimilor de scurtare, grăsimilor de scurtare și uleiurilor de gătit și de salată. În plus față de grăsimile vizibile din alimente, grăsimile și uleiurile se găsesc în cantități mari în multe produse de panificație, formule pentru sugari, produse lactate și unele dulciuri. Uleiurile, untul și margarina sunt uneori folosite direct în alimente.
Uleiuri de gătit
Principala utilizare a uleiului în gătit este prăjirea, unde funcționează ca mediu de transfer de căldură și adaugă aromă și textură alimentelor. Una dintre cerințele uleiului de gătit este ca acesta să fie stabil în condițiile cu adevărat extreme de prăjire adâncă, adică la temperaturi ridicate și umiditate. În general, la prăjire uleiul trebuie menținut la o temperatură maximă de 180 ° C. Dacă alimentele sunt prăjite prea puțin, acestea prind mai multe grăsimi. Apa, care este furnizată de alimentele care sunt prăjite în ulei, mărește disocierea acizilor grași care are loc în timpul încălzirii. Hidroliza produce un ulei de calitate scăzută, cu un punct de fum mai scăzut, o culoare mai închisă și o aromă modificată. În timpul încălzirii, uleiurile se polimerizează și ele, generând un ulei vâscos care este ușor absorbit de alimente și produce un produs gras. Cu cât uleiurile sunt mai saturate (solide), cu atât sunt mai stabile împotriva disocierii oxidative și hidrolitice și cu atât le este mai puțin ușor de polimerizat.
Uleiurile bogate în acid linolenic, cum ar fi soia și canola, sunt deosebit de sensibile la aceste modificări nedorite. Când uleiul de soia este parțial hidrogenat pentru a reduce acidul linolenic de la aproximativ 8 la sută la mai puțin de 3 la sută, se generează un ulei de prăjire relativ stabil, care este utilizat în alimente prăjite procesate, tigaie și grătar și în sosuri. Stabilitatea poate fi crescută utilizând ulei de semințe de bumbac, ulei de porumb, ulei de palmier sau palmoleină sau cu un ulei de soia mai hidrogenat.
Alimentele care sunt prăjite și depozitate înainte de a mânca, cum ar fi gustările, necesită un ulei și mai stabil. Uleiurile mai saturate îmbunătățesc stabilitatea, dar dacă grăsimea de prăjit este solidă la temperatura camerei, aceasta va genera o suprafață dură neplăcută, nedorită în unele produse prăjite. Când uleiurile sunt folosite continuu, cum ar fi în restaurante, aveți nevoie de o grăsime de prăjit foarte puternică. În aceste cazuri, se utilizează o scurtare mai solidă pentru a maximiza stabilitatea grăsimii în timpul orelor de prăjire.
Uleiurile de prăjire obținute din floarea-soarelui și șofranului prezintă o stabilitate mai mică datorită conținutului ridicat de acizi grași polinesaturați și a conținutului redus de g-tocoferol; cu toate acestea, uleiurile de șofrănel și de floarea-soarelui de la plante îmbunătățite genetic, cu un conținut ridicat de acid oleic, sunt uleiuri potrivite pentru prăjire.
Pentru a obține o utilizare optimă a uleiurilor de gătit, este necesar să se facă distincția între diferite condiții de prăjire. Principalii parametri care trebuie monitorizați sunt durata de utilizare și natura alimentelor care trebuie prăjite. Dacă alimentele grase intră în uleiul de prăjit, componentele acestor alimente ar putea destabiliza uleiul, iar conținutul lor de apă ar putea influența operația de prăjire. Indiferent dacă utilizarea continuă sau intermitentă este importantă, deoarece utilizarea continuă creează un strat protector de vapori de apă împotriva oxidării. În cele din urmă, trebuie luată în considerare temperatura.
Utilizarea industrială a grăsimilor și uleiurilor este, în general, monitorizată în mod satisfăcător. Operația de prăjire continuă (care implică adăugarea constantă de ulei proaspăt) și cerințele de calitate ale produselor asigură în mod normal un bun control al calității uleiului. În case, unde uleiurile sunt de obicei utilizate pentru perioade mult mai scurte de timp și aruncate după ce au fost utilizate o dată sau de două ori, problemele de stabilitate joacă mai puțin un rol. Stabilitatea uleiului este un factor mai important în operațiunile de servicii alimentare, unde încălzirea este intermitentă și uleiurile pot fi utilizate pentru perioade lungi de timp.