Cap; Titlul 27 Leguminoase, nuci și oleaginoase
Fasolea, mazărea, linte, arahide și altele asemenea aparțin familiei botanice a leguminoaselor. Semințele sale comestibile se numesc leguminoase. Agricol, plantele din acest grup au avantajul că pot captura azot din aer și, de asemenea, adaugă o parte din acesta în sol, spre deosebire de majoritatea celorlalte plante care iau azot din sol și nu îl înlocuiesc. În general, leguminoasele se descurcă cel mai bine atunci când pot obține apă la începutul creșterii și apoi au o perioadă caldă și uscată pentru maturare. Prin urmare, este obișnuit să le semeni la sfârșitul sezonului ploios, astfel încât să se maturizeze la începutul sezonului uscat.
În Africa, Asia și America Latină semințele sunt de obicei lăsate pe plantă pentru a se maturiza complet și apoi recoltate și uscate. Unele pot fi recoltate mai devreme și consumate în timp ce sunt parțial verzi, cum este cazul în Europa și America de Nord.
Semințele uscate pot fi păstrate și depozitate în același mod ca și cerealele.
Unele soiuri sunt susceptibile la atacul de gărgărițe, astfel încât să cheltuiți o sumă mică de bani pe insecticide pentru a preveni acest dăunător este o bună practică economică. Cu toate acestea, trebuie să aveți grijă ca insecticidul să nu fie aplicat excesiv, să fie relativ sigur și că semințele să fie spălate bine înainte de gătit.
Leguminoasele sunt foarte importante din punct de vedere nutrițional, deoarece sunt un aliment vegetal disponibil pe scară largă, care, pe lângă carbohidrați, conține o cantitate bună de proteine și vitamine B. Unele leguminoase, cum ar fi arahide și soia, sunt, de asemenea, bogate în ulei. . În general, completează foarte bine dietele pe bază de cereale în care predomină carbohidrații. Majoritatea leguminoaselor conțin mai multe proteine decât carnea, dar proteina este de o calitate puțin mai mică, deoarece are mai puțină metionină. Cu toate acestea, atunci când semințele și cerealele comestibile sunt consumate în aceeași masă, acestea furnizează un amestec de proteine cu o cantitate bună de aminoacizi, ceea ce îmbunătățește valoarea proteinelor din dietă. Leguminoasele conțin, de asemenea, niște caroten (provitamina A) și acid ascorbic dacă sunt consumate verde. De asemenea, leguminoasele uscate care au voie să germineze înainte de a le consuma au o cantitate bună de acid ascorbic. Unele leguminoase conțin antivitamine sau toxine (vezi Capitolul 34).
Cu excepția cazului în care există un motiv bun pentru a introduce o nouă cultură, cum ar fi boabele de soia, este mai logic să promovăm producția și consumul crescut al unei leguminoase care este deja cultivată și populară în zonă. Populația locală va avea o preferință pentru acest aliment, iar condițiile agricole sunt de obicei adecvate. În plus, este foarte important să încercați să introduceți fasole (și alte semințe comestibile) în dieta copiilor la o vârstă fragedă, deoarece aceștia sunt la fel de capabili ca adulții să le digere ușor.
Fasole, mazăre, linte și naut
O mare varietate de fasole, mazăre, linte, naut etc. (Foto 53) sunt cultivate în Asia, Africa și America Latină și sunt foarte importante în hrănirea populațiilor lor. Cele trei continente au diverse tipuri de leguminoase native și cultivă, de asemenea, unele soiuri originare din alte regiuni ale lumii.
Există multe tipuri de fasole. Fasolea obișnuită (fasole, fasole, fasole, Phaseolus vulgaris) provine de pe continentul american, dar sunt acum cultivate pe scară largă în Asia și Africa. Fasolea (Vicia faba) este mai frecventă în zonele temperate. Fasolea Lima (Phaseolus lunatus) originară din Peru este consumată în toate zonele tropicale și subtropicale. Boabele mung (Phaseolus aureus) originare din subcontinentul indian sunt semințe mici, dar foarte populare. Fasolea roșie (Phaseolus multiflorus) este populară ca legume proaspete în Europa și America de Nord, dar semințele mari și mature sunt consumate uscate în multe țări.
Lintea (Lens esculenta) și unele leguminoase similare cunoscute adesea sub numele de năut sunt foarte importante în dieta populației din multe țări în curs de dezvoltare. Lintea a fost cultivată ca hrană pentru oameni de mii de ani. Plantele sunt de dimensiuni mici ca semințele lor. Năuturile includ mazărea porumbei leguminoase importante (Cajanus cajan), nautul (Cicer arietinum) și nautul verde „gram verde” sau bobul mung (Phaseolus aureus). În multe țări din Asia de Sud, din aceste leguminoase se fac diferiți „dhals” și reprezintă o parte importantă a dietei, oferind substanțe nutritive importante care completează alimentele de bază, care pot fi orezul sau grâul. Mazărea, boabele de mazăre și mazărea porumbelului sunt cultivate și consumate în multe părți din Africa.Mazărea porumbel este perenă și mai mult sau mai puțin rezistentă la secetă. Mazărea dulce (Lathyrus sativus), este o altă leguminoasă care rezistă secetelor și este cultivată pe scară largă în India, dar consumul excesiv poate provoca o stare toxică severă numită latirism (vezi Capitolul 34). Fasolea înaripată (Psophocarpus tetragonolobus) este o altă leguminoasă importantă, cu un conținut ridicat de proteine (35%), dar care nu este încă cultivată pe scară largă.
Mazărea este consumată pe scară largă în Europa și America de Nord ca o legumă verde (proaspătă, conservată sau congelată) și de către oameni cu venituri mai mari din alte părți. În țările în curs de dezvoltare semințele sunt coapte și uscate și consumate în același mod ca și alte leguminoase.
Toate aceste leguminoase (cu excepția boabelor de soia) au o valoare nutritivă similară, dar fasolea coaptă este consumată într-o mare varietate de moduri și are arome diverse și alte calități culinare. Majoritatea semințelor de leguminoase conțin în general aproximativ 22% proteine (spre deosebire de 1% în manioc și 2% în porumb) și o cantitate bună de tiamină, riboflavină și niacină; În plus, sunt mai bogate în fier și calciu decât majoritatea cerealelor.