Calorii ale măslinelor Gastronomie; Inc
VelSid 05 Dec 08
Pe lângă calorii din măsline, Suntem interesați de valorile lor nutritive, de a cunoaște ce soiuri sau preparate ar putea fi mai interesante pentru dieta noastră și pentru aceasta este foarte interesant să citiți acest document în Pdf al proiectului TDC-OLIVE, Caracteristicile nutriționale ale uleiului de măsline și ale măslinelor de masă.
Contradicția multor surse de informații despre grăsimea sau caloriile măslinelor verzi și negre ne-a condus la această problemă, deși așa cum veți vedea mai jos, acestea nu sunt date care pot fi generalizate. Principala concluzie este că măslinele negre au mai multe grăsimi și, prin urmare, mai multe calorii decât măslinele verzi, mai jos veți vedea de ce.
Măslinul este inițial verde și în funcție de maturitate își schimbă culoarea de la violet la negru. Deși toate sunt bogate în grăsimi, odată cu maturizarea crește, așa măslinele negre au mai multe grăsimi decât măslinele verzi după cum am comentat deja. Dar să nu uităm că există și măsline negre care nu au această culoare datorită maturității lor naturale, ci pentru că au fost supuse oxidării într-un mediu alcalin.
Măslinele verzi își datorează culoarea prezenței clorofilei, pot avea și o colorație galbenă oferită de carotenoizi. Pe măsură ce se maturizează, antocianinele oferă o culoare violet.
Este dificil de generalizat atunci când vine vorba de indicarea valorilor nutriționale ale măslinelor, nici măslinele verzi nu au același lucru cu măslinele negre și nici cele preparate printr-o metodă sau alta. Știm că măslinele nu sunt ca alte fructe, nu pot fi consumate atunci când sunt culese direct din copac datorită gustului intens amar oferit de oleuropeină, o componentă fenolică care scade odată cu coacerea, de aceea există varietăți de măsline care ar putea să fie foarte coapte acceptabil pentru palat fără a le fi pregătit. Dar tuturor li se administrează diferite tratamente pentru a le face comestibile și, de asemenea, pentru a le face mai gustoase.