Calitatea proteinelor din dietă
Când mâncăm, proteinele din dietă sunt digerate pentru a elibera diferiții aminoacizi. Aminoacizii trec în sânge și cu acesta sunt distribuiți la țesuturile corpului. În fiecare țesut, aminoacizii se combină din nou pentru a forma proteine specific umane.
Pe de altă parte, proteinele corpului sunt continuu procesul de reînnoire:
Proteinele „vechi” se descompun pentru a-și elibera aminoacizii. Aminoacizii din proteinele vechi și cei din dietă sunt cei pe care organismul îi va folosi pentru a forma proteine noi, în funcție de nevoile fiecărui moment. Acest proces se numește Înlocuirea proteinelor și este esențială pentru viață.
Știm că, pentru a sintetiza o anumită proteină, organismul necesită ca aminoacizii care o constituie și cantitatea necesară din fiecare dintre aceștia să fie prezenți chiar în acel moment.
În consecință, proteina pe care o luăm cu mâncarea va fi de calitate superioară sau inferioară, în funcție de faptul că contribuie în cantitate mai mare sau mai mică la aminoacizii de care organismul are nevoie. Adică, proteina din dieta noastră va fi de calitate superioară, cu atât mai mult seamănă cu proteina corpului în compoziția sa.
Pentru a ne ghida în ceea ce privește calitatea proteinelor alimentare, au fost stabiliți mai mulți indici, unul dintre ei este coeficient de digestibilitate, care indică procentul de proteine care a fost absorbită (în intestin) comparativ cu cea care a fost ingerată.
Se poate spune că, în general, coeficientul de digestibilitate este mai mare în proteinele animale (97% pentru ouă și mai mic pentru carne, pește și lapte) decât în proteinele vegetale (90% porumb, 85% grâu și leguminoase): proteinele animale sunt mai bine absorbite decât proteinele vegetale.
Alți indici ai calității proteinei (utilizate pe scară largă și pe care cu siguranță le-ați auzit cândva) sunt Valoarea biologică (BV), care se referă la prezența mai mare sau mai mică a aminoacizilor esențiali în proteină; si Utilizarea Net Protein (UNP).