Calitatea mierii depinde de compoziția carbohidraților
Carbohidrații reprezintă 95-99% din substanța uscată din miere. Cel mai mare procent de miere este fructoza și glucoza, până la 85-95% din cantitatea totală de zahăr. Multe proprietăți fizice și nutriționale se datorează conținutului ridicat de glucoză și fructoză. Aceste două monozaharide conferă dulceață mierii, valoare energetică și afectează cel mai mult proprietățile sale fizice: vâscozitate, densitate, lipici, tendință de cristalizare, higroscopicitate și activitate microbiologică. Raportul dintre fructoză și glucoză este caracteristic pentru fiecare tip de miere separat și în majoritatea cazurilor este mai mare decât unul.
Mierea este bogată în fructoză salcâm și castan iar cu ele acest raport este de 1,5-1,7. Mierea de rapiță și păpădie aparține unui grup mai mic de mieri care se disting conținut mai ridicat de glucoză.
Cea mai scumpă miere de la cea mai dulce plantă.
Pe lângă aceste două monozaharide, a fost identificată și mierea 11 nevătămat:
- zaharoză (0,4-10,1%);
- maltoză (0,5-2,8);
- izomalt (0,5-1,5);
- nigeroza (0,2-1,0);
- turanoza (0,5-1,5);
- cobioza;
- laminoriboză;
- alfa și beta-tehaloză (mai puțin de 0,5%);
- gentobioză;
- maltoză;
- izomaltuloză și
- melibioza (mai puțin de 0,5).
Este, de asemenea, prezent 12 oligosaharida:
- erloza (mai puțin de 3,5%);
- melcitoza (1,4-11);
- alfa i beta-izomaltuloziglukoza;
- maltotrioza;
- 1-kestoza;
- tigaie;
- centoză;
- el va trece;
- rafinoză (mai puțin de 1%);
- izomaltotetroza și
- izomaltopentoză.
Raportul dintre fructoză și glucoză, precum și raportul dintre glucoză și apă din mierea este foarte importantă, deoarece pot fi folosite pentru a determina și prezice tendința mierii de cristalizare. Principalele zaharuri care dau dulceața mierii sunt fructoza, glucoza, zaharoza și maltoza. În comparație, dulceața este utilizată pe o scară în care zaharoza servește standard de dulceațăadică are o dulceață relativă de una. De-fructoza, pe de altă parte, are o dulceață relativă de 1,7, în timp ce dulceața de reglare a maltozei este de numai 0,3.
10 moduri de a spune adevărata miere din fals
Mierea care este în circulație trebuie să conțină cel puțin 65% zaharuri reducatoareși melasă cel puțin 60%. Mierea nu trebuie să conțină mai mult de 5% zaharoză, cu excepția mierii de salcâm, erică, salvie, caprifoi și rozmarin. Atât mierea, cât și zahărul constau din combinații de glucoză și fructoză. În zahăr, glucoza și fructoza formează zaharoză, în timp ce în miere sunt independente una de cealaltă. Mai mult, în compoziția mierii au fost descoperite aproximativ 25 de oligozaharide diferite. O lingură de zahăr de cristal alb conține 49 de calorii, în timp ce o lingură de miere are 68 de calorii. Mierea are o densitate și o greutate mai mari decât zahărul.