Calitatea cojii de ouă, ce factori afectează
Calitatea cojii de ouă, ce factori afectează?
AUTOR
Alejandro Rodriguez Navarro
Departamentul de Mineralogie și Petrologie, Universitatea din Granada, Spania.
Conținut disponibil în: engleză
Calitatea cojii de ou are o importanță maximă pentru consumatori. În special, calitatea cojii este un factor foarte important pentru siguranța alimentară a oului, deoarece dacă acesta este deteriorat sau lipsește o cuticulă, ouăle sunt mai susceptibile de a fi contaminate de bacterii.
Pe de altă parte, depunerea ouălor și în special procesul de formare a cojii de ouă sunt procese foarte costisitoare pentru organismul găinii. Acest lucru face ca producția de ouă și calitatea cojii de ou să se deterioreze odată cu vârsta găinilor în perioada de ouă intensivă.
Menținerea producției de ouă și, în special, a calității cojii de ouă prin cicluri extinse de producție (până când găinile au 100 de săptămâni) este o provocare industrială foarte importantă, care poate fi realizată prin programe de selecție asistate genetic și nutriție adecvată a găinilor în perioada de ouat.
Producția durabilă de alimente este una dintre cele mai importante provocări ale societății noastre într-un context de creștere constantă a populației globale. Ouăle sunt unul dintre cele mai complete, importante și ieftine alimente din dieta noastră, bogate în proteine, vitamine și acizi grași. cu toate acestea, Calitatea slabă a cojii de ou este un risc major pentru siguranța alimentelor din ouă, deoarece ouăle cu coaja deteriorată sunt mai ușor contaminate cu bacterii (Salmonella) (Travel și colab., 2011).
În acest articol vom descrie în detaliu structura cochiliei, formarea acesteia și ce factori determină calitatea acesteia și cum poate fi îmbunătățită.
Coaja de ou în detaliu ...
Coaja de ou este un strat mineral subțire (aproximativ 350 microni grosime) care protejează conținutul de ouă împotriva impacturilor mecanice, deshidratării și contaminării de către microorganisme (Nys și colab., 1999; Hincke și colab., 2012). Acest strat este perforat de numeroși pori care permit schimbul de gaze necesare respirației embrionului. De asemenea, furnizează calciul necesar dezvoltării scheletului.
Cojile de ou sunt compuse din membrane organice, stratul mineral și cuticula care acoperă suprafața exterioară a cochiliei (Figura 1).
Figura 1. Ultrastructura și microstructura cojii de ou. Imagini cu microscopie electronică a suprafeței exterioare a cojii de ou cu cuticula (A) și a secțiunii transversale a cochiliei (B). PL, ML și SM: strat palisat, strat mamilar și membranele, respectiv. Bara de scalare este egală cu 100 microni.
Membranele cojii de ou sunt o rețea de fibre de colagen (în principal tip X), glicoproteine și proteine. Există o membrană interioară mai subțire situată deasupra membranei limitative care înconjoară albușul de ou și o membrană exterioară mai groasă atașată la conurile mamilare (partea interioară a stratului mineral). Cea mai groasă parte a stratului mineral este alcătuită din cristale colonare de calcit (carbonat de calciu).
În cele din urmă, suprafața exterioară a cojii de ou este acoperită de cuticula, un strat organic foarte subțire (câțiva microni grosime), care acoperă porii, controlând permeabilitatea cojii și împiedicând pătrunderea bacteriilor prin cochilie (Muñoz et al. ., 2015). Cuticula conține proteine (lizozimă) și lipide cu activitate antimicrobiană puternică.
Prin urmare, cuticula, dacă este prezentă, este o barieră eficientă împotriva pătrunderii bacteriilor și are o mare importanță pentru siguranța alimentară a oului. De aceea, reglementările europene nu permit spălarea ouălor, deoarece această practică poate deteriora și chiar elimina complet acest strat protector.
FORMAREA CUCIILOR DE OU
Găinile ouătoare au adaptări fiziologice specifice pentru ouă (Nys și Le Roy, 2018). Când găinile ajung la maturitate sexuală, la aproximativ 16 săptămâni, nivelul de estrogen crește și oviductul începe să crească foarte rapid. Două săptămâni mai târziu, au depus primul ou. Formarea și mineralizarea cojii de ou este un proces care necesită o cantitate mare de calciu. Găinile trebuie să mobilizeze mai mult de 2 g de calciu pe zi, ceea ce echivalează cu 10% din calciul total al corpului. În general, calciul provine parțial din dietă și parțial din schelet.