Brigada de laborator a produselor fără grâu
Unele din necesitate și altele din modă. Tot mai mulți oameni aleg să consume produse fără gluten. Umplerea mașinii devine mai scumpă și mesele cu prietenii departe de casă devin din ce în ce mai complicate. Volumul economic este important. Dar sutele de selfie-uri care pot fi găsite pe diferite rețele de socializare în care apar vedete care arată alimente fără grâu, ovăz, secară și orz nu sunt în urmă. Obligație sau devotament. Ceea ce este clar este că sunt alimente în vârful piramidei. Sunt consumate. Prin urmare, calea trebuie parcursă pentru a-și îmbunătăți calitatea.
În acest context, cercetătorii din grupul ProCerealTech, care își desfășoară activitatea atât la Școala Tehnică Superioară de Inginerie Agrară din Palencia, cât și în clădirea LUCIA de la Universitatea Valladolid (UVA), lucrează la trei proiecte care se concentrează pe progresul produse fără gluten.
„Această cerere provine dintr-un sector din ce în ce mai numeros al populației, care include nu numai pacienții celiaci și persoanele cu alergii sau alte boli ale căror simptome se îmbunătățesc odată cu retragerea glutenului sau a grâului. De asemenea, include o populație sănătoasă din ce în ce mai numeroasă care, din cauza ignoranței sau filosofiei, preferă consumul de produse diferite de cele tradiționale făcute cu grâu ", confirmă profesorul de tehnologie alimentară Felicidad Ronda și profesorul Pedro A. Caballero, înainte de a adăuga că în în orice caz, industria alimentară se găsește cu „o mare oportunitate” de a-și diversifica produsele, precum și cu „marea provocare” de a obține produse fără gluten de calitate mai bună decât cele existente.
Cercetările pe care le desfășoară se concentrează pe doi piloni principali. Pe de o parte, în îmbunătățirea nutrițională a produselor fără gluten prin încorporarea ingredientelor nutritive –proteine și fibre– în matricile obișnuite – făină de preț sau un amestec de orez, cartof, amidon de tapioca etc.–, precum și prin utilizarea de noi surse de amidon cu valoare nutritivă intrinsecă mai mare decât cele obișnuite, cum ar fi făină de teff, hrișcă, quinoa, semințe de păsări, amarant sau chiar făină de leguminoase. Pe de altă parte, lucrează la îmbunătățirea calității senzoriale a pâinilor fără gluten prin modificarea fizică a făinurilor.
În acest sens, ei subliniază că aplică tratamente hidrotermale asigurând căldură cu unde electromagnetice și tratamente cu unde mecanice pentru a modifica proprietățile funcționale ale făinii. "Făinurile modificate fizic sunt sigure și, spre deosebire de făinile modificate chimic, nu conțin aditivi, deci nu necesită o identificare diferențiată pe eticheta produselor realizate cu ele".