Brânzeturi compacte, cu găuri și cu ochi
Texturi în brânzeturi. Compact Cu cavități. Cu ochii
Definiții
Textură. Senzație vizuală sau tactilă produsă de un anumit material, de exemplu: netedă sau aspră, compactă sau poroasă.
Cavitate. Spațiu gol în interiorul unui corp.
Ochi. Fiecare dintre găurile rotunjite sau cavitățile pe care le au lucrurile pufoase.
Textură cu găuri neregulate
- Acestea sunt cele care apar în mod normal atunci când există prezența dioxidului de carbon în timpul fructării.
- Pentru a reduce numărul de crăpături mici sau mici goluri între boabele de caș, în care s-ar adăuga dioxidul de carbon, brânzeturile sunt turnate în zer.
Textură cu găuri sau ochi rotunjite
- Sunt cele care se formează atunci când brânzeturile, pe lângă formarea lor, sunt presate în zer. Zerul înlocuiește dioxidul de carbon și umple găurile, de exemplu în brânzeturile Emmental, Gruyére și Edam.
- Când cașul este așezat în matrițe în aer, acesta va fi prins în golurile dintre boabe. Pe măsură ce aerul și dioxidul de carbon scapă, vor lăsa găuri neregulate. De exemplu, în brânzeturile Tilsit, Svecia, Havarti, Manchego etc.
Formarea ochilor sau găurilor
- Găurile sau ochii apar în brânzeturi atunci când, în timpul coagulării laptelui de către bacteriile lactice din cheag, dioxidul de carbon formează mici buzunare de gaz și apoi scapă.
Brânzeturi cu textură presată sau compactă
Caracteristici
Aspect. Forme rotunde, cilindrice sau bloc. Fără cavități sau ochi. Cu sau fără scoarță. Cu sau fără acoperire.
Culoare. Galben pal până la galben închis sau portocaliu prin adăugarea unor coloranți naturali, cum ar fi achiote.
Gust. De la ușor până la puternic sărat sau acru sau de la ușor până la dulce picant, în funcție de cheagul utilizat și de timpul de îmbătrânire. Unele soiuri cu aromă de fum.
Textură. Compact, ferm, neted și cremos, care vă permite să le tăiați în felii. Netedă și elastică, care le permite să se topească. Sau uscat și dur, care le permite să fie rase sau pulverizate.
- Ca ingredient sau însoțitor în multe feluri de mâncare, în prepararea salatelor și în sandvișuri și hamburgeri, ca parte a umpluturilor dulci sau sărate și în tartlete. LA
- Brânzeturile topibile sunt acompaniamentele ideale pentru preparatele calde și la grătar.
- Brânzeturile tari și uscate sunt rase în fulgi fini și folosite stropite pe alimente.
Materii prime. Lapte pasteurizat, standardizat și omogenizat.
- Pasteurizarea nu degradează calitatea laptelui și evită probleme în caracteristicile brânzeturilor, cum ar fi balonarea și gusturile neplăcute și problemele patogene.
- Pasteurizarea normală se face la 72-73 ° C timp de 15 până la 20 de secunde.
Coagulat. Laptele este încălzit într-o cuvă la 34 ° C și se adaugă cheag microbian și fermenti lactați care produc foarte puțin dioxid de carbon.
- Cele mai utilizate bacterii producătoare de acid lactic care nu formează gaz anhidrid carbonic sunt Lactococcus cremonis și lactis.
- Așteptați aproximativ două ore, când serul a atins o aciditate de 0,2 până la 0,22% acid lactic.
Manevrarea cașului:
- Se taie cu lire până formează boabe de mărimea porumbului.
- Se încălzește la 40 ° C timp de 30 de minute și se lasă să se răcească. Temperaturile mai ridicate afectează aroma, gustul și expulzarea zerului.
- În rezervorul din interiorul zerului, pentru a evita pătrunderea aerului, boabele sau bucățile de caș sunt plasate în pungi de pânză.
Turnare. Pungile închise sunt scoase din cuvă și plasate în matrițe rotunde sau dreptunghiulare și presate.
- Când brânzeturile au dobândit umezeala și consistența dorite, acestea sunt scoase din forme și pungi.
- Prin tăiere, perimetrele brânzeturilor sunt rotunjite și sunt supuse unor controale de calitate.
Tratarea brânzei:
Sare. Brânzeturile sunt frecate superficial cu sare sau înmuiate timp de una până la trei zile în saramură, pentru a absorbi sarea și a le forma coaja.
Maturare. Apoi merg în camerele sau peșterile de maturare: brânzeturile clasice timp de 4 luni, brânzeturile de rezervă timp de 8 luni și brânzeturile suplimentare timp de 12 luni.