Beneficiile posibile ale reducerii sării în pâine Societatea spaniolă de dietă și știință
Pâinea este unul dintre alimentele care furnizează cea mai mare cantitate de sare din dieta europenilor. Dietele bogate în sare sunt legate de apariția hipertensiunii și de riscul de a suferi diferite boli. Reducerea cantității de sare din pâinea pe care o mâncăm în fiecare zi poate contribui mult la îmbunătățirea sănătății și a calității vieții.
În ultimul număr al revistei Recenzii nutriționale Putem găsi o revizuire completă care abordează această problemă din diferite puncte de vedere, analizând situația actuală și relația acesteia cu sănătatea publică.
Pâine în dietele actuale
Pâinea a fost un aliment esențial în dieta europeană, în special în țările din zona mediteraneană și acest lucru pare a-și avea originea în Egiptul antic.
Cu toate acestea, consumul actual de pâine în Europa a scăzut considerabil în ultimele decenii, fiind în prezent de 170g/zi. În Spania, consumul mediu de pâine pe cap de locuitor a fost estimat la 126 g pe zi și 46 kg pe an, ceea ce ne plasează printre cele mai scăzute din Europa, doar peste Italia (44 g/zi), Slovenia (39 g/zi) și Regatul Unit (37g/zi). Țările cu cel mai mare consum de pâine sunt Turcia (150 g/zi) și Bulgaria (97 g/zi).
Sare în pâine
Pâinea este considerată în prezent alimentul care mărește cel mai mult aportul de sare în dieta europenilor. Conform studiilor recente, în Spania, un consum moderat de pâine reprezintă 19,1% din totalul sării pe care o ingerăm în dieta noastră. În alte țări, această valoare este chiar mai mare, cum ar fi Irlanda (25,9%) sau Turcia (25,5%).
La sfârșitul secolului al XIX-lea în Franța, conținutul de sare al pâinii era de doar 0,5%, în timp ce, în secolul al XX-lea, acesta crescuse deja cu peste 2%. În Spania, conform Agenției Spaniole pentru Siguranța Alimentară și Nutriție (AESAN) din 2008, conținutul mediu a fost de 1,28 g sare la 100 g pâine. Ca o excepție curioasă, autorii trec în revistă cazul familiilor originale din Mallorca, care au continuat să consume pâine fără sare. În acest sens, au fost efectuate mai multe investigații recente care au determinat conținutul de sare care oferă aroma care îi place cel mai mult consumatorilor și aceasta este între 1,29% și 1,43%, ceea ce este foarte mare comparativ cu 0,5% din francezii din 19 secol.
Dietele bogate în săruri
Consumul de sare în lume a crescut mult de la începutul secolului al XX-lea, în principal asociat cu industrializarea alimentelor. În prezent, aportul de sare din Europa este estimat la 10 g/zi în medie.
Din punct de vedere evolutiv, aceasta reprezintă o mare schimbare într-un timp foarte scurt, astfel încât metabolismul nostru să nu fie adaptat la acest tip de dietă. S-a estimat că, comparativ cu strămoșii noștri paleolitici, consumăm de cinci ori mai mult sodiu (Na) și doar un sfert din potasiul (K) din dieta lor. Această schimbare extraordinară necesită, prin urmare, un efort metabolic constant. Corpul nostru este homeostatic, adică are capacitatea de a regla conținutul de apă și sare din celulele și fluidele sale, iar modalitatea de a face acest lucru este prin excreție. Cu toate acestea, această capacitate nu este nelimitată. Excesul de Na se poate acumula în corpul nostru și aceasta este una dintre principalele cauze ale hipertensiunii arteriale. După cum se știe, hipertensiunea, împreună cu hipercolesterolemia, este principala cauză a dezvoltării bolilor cardiovasculare.