Bazele congelării și decongelării alimentelor; Elena González Securitate
Bazele congelării și dezghețării alimentelor
Procesele de înghețare și dezghețare a alimentelor sunt foarte frecvente în viața noastră de zi cu zi și este necesar doar să cunoaștem câteva concepte de bază pentru a le desfășura corect.
CUM ESTE PROCESUL DE ÎNGELARE ÎN ALIMENTE?
Congelarea este procesul de transformare a apei în gheață prin expunerea la temperaturi scăzute și se desfășoară în mai multe etape. Într-o primă fază, temperatura alimentelor scade sub 0 ° C, dar încă nu a început să înghețe; este etapa subrăcire. Următoarea fază este nucleată unde, în mod spontan, se formează nuclee de gheață din care vor începe să se formeze cristale. În cele din urmă, în timpul cresterea cristalelor, Acestea vor crește până când toată apa prezentă în mâncare ajunge să se transforme în gheață. La sfârșitul procesului, alimentele vor fi atins temperatura congelatorului.
Cristale de gheață care formează un fulg de zăpadă văzut cu un microscop electronic.
Congelarea afectează direct calitatea alimentelor. Dimensiunea cristalelor formate este un factor determinant întrucât, cu cât cristalele de gheață sunt mai mari, cu atât sunt mai multe daune celulare, provocând modificări în textura, culoarea, aroma și aroma alimentelor și pierderea de lichide în timpul decongelării.
Când vine vorba de menținerea calității și evitarea alterării alimentelor, ideal ar fi să o congelați cât mai repede posibil (sub -20 ° C în 30 de minute). În inghet rapid se formează multe nuclee de gheață care vor da naștere la mici cristale intracelulare. În îngheț lent (obișnuit în congelatoarele domestice, unde temperatura setată este atinsă în 3-72 de ore), numărul de miezuri de gheață format este mai mic și, prin urmare, cristalele vor fi mai mari.
CE EFECTE AU CONGELAREA PE CONSERVAREA ALIMENTELOR?
Principalul efect al congelării alimentelor este de a crește-ți viața Util. Este important să fie clar că alimentele care trebuie congelate nu trebuie expirate (dacă au o dată de expirare) sau să prezinte vreun semn de modificare. În cazul fructelor și legumelor, o albire anterioară permite inactivarea enzimelor care pot provoca modificări în timpul congelării și pot reduce numărul de microorganisme prezente în alimente .
Reacțiile enzimatice care strică alimentele și creșterea microorganismelor încetinesc și chiar se pot opri complet în timpul congelării. Temperatura scăzută s încetinește (sau inactivează n) activitatea enzimelor și, de asemenea, atunci când devine gheață, cantitatea de apă disponibilă pentru ca microorganismele să efectueze toate reacțiile chimice necesare, scade foarte mult .
Aceasta înseamnă că alimentele nu sunt supuse în același mod tuturor acelor procese care au loc rapid la temperaturi mai ridicate, cum ar fi rânzirea grăsimilor, putrefacția sau contaminarea microbiologică la niveluri periculoase pentru sănătate.
cu toate acestea, alimentele nu pot fi păstrate în congelator pe termen nelimitat deoarece, deși foarte lent, pot continua să apară modificări datorate activității enzimatice sau creșterii microbiene.
Este important să acordăm atenție congelare nu trebuie privit ca A metodă eficient în distrugerea bacteriilor. Poate exista o reducere a numărului de celule viabile ale unor specii bacteriene, dar nu toate dispar ca și în alte procese, cum ar fi, de exemplu, sterilizarea UHT a laptelui. Majoritatea virusurilor și bacteriilor asociate cu alimentele pot supraviețui la temperaturi de îngheț, dar alte organisme mici nu, cum ar fi mucegaiuri, drojdii sau paraziți precum Anisakis, care mor sub -20 ° C. Bacteriile sunt inactive, așteptând creșterea temperaturii pentru a-și putea relua din nou funcțiile metabolice și a se reproduce.
Există un tip de bacterii numite psihotrofe care sunt capabile să crească (deși o fac încet) la temperaturi de refrigerare (0-7 ° C) și chiar de îngheț, cum ar fi Listeria monocitogene, care poate crește la -1,5 ° C.
Aceste bacterii psihotrofe sunt indicatori ai depozitului frigorific slab. De exemplu, Listeria monocitogene Durează între 7 și 10 zile pentru a forma colonii viabile la o temperatură cuprinsă între 0 și 7 ° C (refrigerare), adică dacă un aliment este lăsat în frigider timp de mai multe zile, acesta poate conține suficiente celule de Listeria pentru a provoca probleme grave de sănătate cine îl ingerează; de aceea este foarte important controlează timpul de stocare în frigider și congelator.