Avantaje și dezavantaje ale fierului, sub presiune sau aragazului lent (și pe care să le utilizați pentru fiecare tip
Cu suma de ustensile de bucătărie pe care îl avem acasă astăzi pare incredibil faptul că, în urmă cu doar câteva decenii, toată mâncarea a fost pregătită cu câteva oale și tigăi. Și rezultatele au fost similare, dacă nu chiar mai bune.
In ultimii ani, gătit la temperatură scăzută A trecut de la restaurante de înaltă bucătărie la case și se pare că este o invenție nouă, dar în realitate multe dintre tocănițele noastre tradiționale se bazează tocmai pe această tehnică.
bucătărie de concentrare, în care alimentele sunt încălzite la foc mic pentru a reduce apa pe care o conțin, a-și înmuia fibrele și a le spori aroma este chiar baza bucătăriei occidentale.
Invenții noi, cum ar fi slow cookers sau programabile, nu oferi, în niciun caz, rezultate superioare la cele care pot fi obținute cu o oală convențională bună. Pentru ce sunt economisiți timp și efort, ceea ce nu este un lucru mic, dar dacă nu știm cum să alegem tehnica ideală pentru fiecare preparat putem ajunge să facem o pâine ca niște prăjituri.
Puțină știință
După cum se explică K. Kenji López-Alt, autorul The Food Lab, într-un articol foarte interesant pentru Serious Eats, există trei factori principali care determină rezultatul oricărei tocănițe de concentrație, care sunt corelate: temperatura, reducerea apei și reacțiile Maillard.
Într-o gatiti la foc mic ghivecele de fier (cu gaz, vitroceramică sau cu inducție) mențin o temperatură constantă între 90 și 100 ° C, dar aceasta poate fi redusă la între 80 și 90 ° dacă este introdus în cuptor la putere redusă și cu capacul pus. Această temperatură este doar puțin mai mare decât cea pe care o ating majoritatea aragazelor lente în setarea „scăzută”.
Acest lucru ne-ar putea face să credem că obținem rezultate similare cu ambele dispozitive, dar nu, de atunci modul în care este distribuită căldura în aragazele lente face, merită redundanța, totul se gătește mai încet.
În ghivece de fier căldura se răspândește în toate direcțiile, inclusiv în partea de sus. Pe măsură ce gătește o tocană, bucăți de alimente care ies din suprafață sau se așează pe părțile maro - lucru care nu se întâmplă niciodată în aragazele lente, unde atât strălucesc reacțiile Maillard, cât și reducerea apei.
În oale sub presiune nici apa nu este redusă, dar temperatura atinsă este mult mai ridicată, în jur de 120 ° C, ceea ce declanșează Reacții Maillard. Acest set de reacții chimice, descoperit în 1912 de Louis Camille Maillard, sunt de bază în gătit, deoarece contribuie la adăugarea de aromă și culoare alimentelor.