Auriu, dar nu bronzat, ai grijă la acrilamide

Cui nu îi plac niște cartofi prăjiți și un pâine prăjit? Sunt delicioase, dar fii atent! Vă sfătuiesc să aveți grijă cu gradul sau nivelul de prăjire, deoarece vă poate afecta grav sănătatea.

acrilamide

Când gătim zilnic alimente bogate în amidon (prăjim, prăjim sau coacem) la temperaturi ridicate, apare o reacție (*) între zaharuri și aminoacizi (în principal asparagină ) care dă naștere unei substanțe chimice numite L-acrilamidă.

* Această reacție apare și în timpul proceselor industriale la 120 ° C și umiditate scăzută.

Acest proces chimic este cunoscut sub numele de Reacția lui Maillard, care conferă, de asemenea, acea culoare și aromă specială alimentelor prăjite (de exemplu, pâine).

Când consumăm alimente care conțin acrilamide, Acesta este absorbit în tractul gastro-intestinal și este ulterior distribuit și metabolizat, unul dintre agenții metabolici rezultați fiind glicidamidă .

glicidamidă Acesta a fost listat de Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA) ca fiind „probabil cancerigen pentru oameni” (conform denumirii Agenției Internaționale pentru Cercetarea Cancerului).

Astfel, pe baza studiilor efectuate la animale care fuseseră expuse consumului oral de acrilamidă, a arătat o probabilitate mai mare de a dezvolta:

  • Mutații genetice.
  • Tumori în glandele mamare, testicule, plămâni, printre altele.

Cert este că nu este pe deplin clar că aceste rezultate pot fi extrapolate la oameni. În plus, studiile la om oferă dovezi limitate cu privire la un risc crescut de unele tipuri de cancer.