Atera, restaurantul lui Ronny Emborg unde vrea să mănânce toată New York-ul
Restaurantul Atera are o singură masă în care toată lumea vrea să stea la New York: un bar pentru 18 persoane unde oficiază live danezul Ronny Emborg. Format între țara sa și Spania, „bucătăria simțurilor” sa subtilă a primit două stele Michelin. A fost bucătar pe iahtul reginei Margareta.
Ușa aproape invizibilă a unei clădiri din TriBeCa este accesul direct la o mică sală din care ajungi într-o cameră de zi: doar 40 m2 găzduiește o bucătărie, o Bara în formă de U aplecându-se peste aragaz și o masă pe o parte. Sunt cele 18 locuri pe care le arată Atera, un restaurant din New York două stele Michelin, în timp ce a primit recenzii mai mult decât pozitive de la deschiderea sa în 2012, cu curiozitatea că în puțin peste cinci ani colectează deja două etape diferite. Al doilea are ca protagonist Ronny emborg (Ansager, Danemarca, 29 decembrie 1982). „A fost o provocare să-mi adaptez bucătăria la un spațiu din New York”, recunoaște bucătarul danez. Atera este o afacere deținută de Jodi Richard, femeie de afaceri care, înainte de a deschide acest restaurant, deținea o cafenea în New York, prima sa incursiune în sectorul ospitalității.
Cere. Cum aterizează un bucătar danez într-un spațiu de luat masa din Manhattan?
Ronny emborg. Am considerat întotdeauna opțiunea de a mă muta într-o altă țară cu scopul de a deschide un restaurant, ca un posibil pas în cariera mea. A apărut această oportunitate și am acceptat-o.
MATTHEW ABBICK. Atera căuta un nou bucătar, când un prieten de la restaurant ne-a pus în legătură cu Ronny. După câteva întâlniri și un meniu de testare, am simțit că ar putea să se potrivească perfect cu Atera. Între timp, pentru el, a fost o ocazie fantastică de a face acel pas ".
Semnarea lui Emborg de către Atera a implicat o schimbare radicală în propunerea spațiului de înaltă bucătărie, care, deja alături de Matthew Lightner, obținuse dubla distincție Michelin și mult așteptata stea triplă de la criticul Pete Wells, cel mai înalt rating culinar contemplat de New York Times. Cu danezii, atingerea nordică a fost evidentă pe farfurie și, în același timp, a contribuit la o schimbarea relației cu clienții într-o cameră concepută de la deschidere cu ideea de a profita la maximum de directul mesei, care, așezat pe un taburet cu o bară ca masă, așteaptă sosirea fiecărui preparat. „Desigur, fiecare bucătar are propriul stil și voce, așa că odată cu sosirea lui Ronny a avut loc o schimbare radicală în ofertă”, explică Abbick. „Au existat o mulțime de noutăți în formatul de afaceri, în propunerea gastronomică și în punerea în scenă a lui Atera, dar nu ne place să intrăm pentru a compara propunerile lui Lightner și Emborg în ceea ce privește stilul lor culinar și sistemul lor de operare” seful de camera adauga cu intelepciune.
Bucătarul reginei
Cu un caracter prietenos, o față serioasă și un fan declarat al produsului spaniol (și al bucătăriei sale, după ce s-a antrenat în diferite spații spaniole), Emborg a ajuns la New York cu originea sa nordică și un puternic mix cultural ca puncte de plecare pentru proiectarea unei propuneri în Atera care trebuia să fie neapărat ambițioasă. 2002 câștigător al premiului Culinary Star of Europe și 2007 bucătar danez al anului, prezintă un CV care reflectă un tur rapid prin mai multe și variate spații de înaltă bucătărie, cum ar fi danezii Molskroen Hotel & Restaurant (în Ebeltoft, la aproximativ 170 de kilometri de Copenhaga, și unde și-a început cariera profesională în 2000) și Marchal (Situat în Hotel d'Angleterre) Prémisse sau Geranium, toți trei în capitala daneză.
Mai mult, în 2004, a fost bucătarul reginei Margareta a II-a a Danemarcei pe iahtul ei Dannebrog, care funcționează ca una dintre reședințele lor de vară. Dacă până în 2007 și-a dezvoltat cariera profesională în principal în țara sa, în acel an s-a mutat în Spania pentru a lucra, mai întâi în Hacienda Benazuza, spațiu administrat apoi de Ferran Adria și echipa ta, cum ar fi elBulliHotel, în Sanlúcar La Mayor (Sevilla). În 2008, a trecut Mugaritz Da Bulliul. După acest sezon în Spania, s-a întors în țara sa, unde după ce a oficiat Herman, tot la Copenhaga, s-a mutat la Paris pentru a-și completa experiența în AOC Da Hotel d'Angleterre.
Î. Cu acest curriculum este necesar să vă întrebați cum definiți conceptul de Atera.
R. E. Definirea a ceea ce facem este întotdeauna o întrebare dificilă pentru mine. Cred că servim o bucătărie rafinată, contextualizată ca înaltă bucătărie, deși, în același timp, oferim un serviciu de bar în timp ce jucăm rock & roll. Mâncarea trebuie luată foarte în serios, având în vedere atenția, concentrarea și respectul pe care le merită, în același timp menținând propunerea noastră într-un context relaxat, umil și accesibil pentru a face ca restaurantul să se simtă confortabil.
Trebuie să ținem cont de câteva caracteristici pentru a descrie stilul acestui bucătar în restaurantul din New York: Ronny Emborg creează o bucătărie tehnică, cu un aspect și inspirație fără îndoială nordică, expediată într-un bar aliat de înaltă bucătărie cu suficientă atingere casuală pentru a garanta o experiență casuală clientelei exigente tipice unui restaurant de două stele. Dar mai sunt multe. Din restaurantul în sine, unde stă publicul local și internațional și ale cărui 18 locuri sunt printre cele mai populare din New York, se sintetizează bucătăria Atera: „Bucătăria americană progresivă cu o greutate evidentă a tehnicii franceze și o influență daneză foarte subtilă”. Aliatul său din cameră, Matthew Abbick descrie astfel propunerea lui Emborg: „Bucătăria lui Ronny prioritizează gustul mai presus de orice. El folosește un combinație de tehnici tradiționale și avansate, dar tratează întotdeauna fiecare produs în felul în care simte că va putea să profite la maximum de el și cea mai sinceră expresie a sa ".