Articolul complet Efectul înmuierii cu acid citric, acid ascorbic și sorbat de potasiu asupra
Articole
- Articol complet
- Cifre și date
- Referințe
- Citații
- Valori
- Licențierea
- Reimprimări și permisiuni
Abstract
A fost evaluat efectul condițiilor de înmuiere asupra calității fizico-chimice și microbiologice a jackfruitului. În primul rând, bucățile de jackfruit au fost dezinfectate prin imersie de 10 minute într-o soluție de 150 mg/L de clor liber; bulbii de jackfruit au fost dezinfectați prin imersie de 5 minute într-o soluție de 150 mg/L de clor liber. Apoi, patru loturi de becuri de jackfruit au fost generate prin imersiunea în următoarele soluții apoase timp de 5 minute: 1,5 g/L sorbat de potasiu (PS), 1,5 g/L PS, + 10 g/L acid citric (CA), 1,5 g/L PS + 10 g/L acid ascorbic (AA) și 1,5 g/L PS + 10 g/L CA + 10 g/L AA. Fiecare lot a fost ambalat în cutii din polipropilenă și depozitat la 6 ° C. La 12 zile s-au observat semnificative (P 1995; Rahman, Huq, Mian și Chesson, 1995; Rahman, Vahar, Mian și Mosihuzzaman, 1999). Fructul de jackfruit este apreciat pentru gustul și aromele bulbilor săi dulci, care reprezintă în medie 30% din greutatea totală (Jacob John și Narasimham, 1993). Bulbii de fructe de padure sunt bogate în zaharuri și oferă aproximativ 2 MJ de energie per kg de greutate umedă, pe lângă faptul că conțin niveluri ridicate de proteine, lipide, amidon, calciu, caroten și tiamină (Selvaraj și Pal, 1989; Burkill, 1994), prezentând o colorare atractivă în starea sa de maturitate comestibilă, care variază de la un galben deschis la un portocaliu intens, în funcție de varietatea fructului (Punan și colab., 2000).
O singură bucată de jackfruit ajunge în general la 10-25 kg în greutate, ceea ce nu este o dimensiune adecvată a fructelor pentru a le lua acasă și a le consuma proaspete, mai ales dacă este vorba de familii mici, totuși, este pentru prepararea porțiilor de fructe gata pentru consum.
În Mexic, în statul Nayarit, soiul de jackfruit a fost introdus în 1997. De atunci, a existat o mare creștere a suprafeței de teren utilizate pentru cultivarea sa. În prezent, cea mai mare parte a producției de jackfruit din statul Nayarit este exportată în Statele Unite ale Americii de Nord în formă proaspătă, generând surplusuri care nu îndeplinesc standardele de calitate în ceea ce privește forma și dimensiunea, dar că partea comestibilă a fructului nu au probleme de calitate (Ulloa, Rosas-Ulloa, Flores, Ulloa-Rangel și Escalona, 2007).
În zonele producătoare de jackfruit din Nayarit, este o practică obișnuită vânzarea bulbilor de jackfruit gata pentru consum, fără niciun tratament, cu excepția spălării cu apă curentă și ambalarea lor în plăci de polipropilenă acoperite cu folii de plastic. În aceste condiții, un astfel de produs are o durată de valabilitate limitată la 1-2 zile, prezentând simptome de deteriorare din acel moment, care se manifestă prin schimbări de culoare, aromă, aromă și vâscozitate ale fructelor. Pe de altă parte, durata de valabilitate a fructelor de gata gata pentru consum ar putea fi crescută semnificativ prin aplicarea tratamentelor care au fost benefice în producția de fructe minim procesate (Millán-Trujillo, López-Pla, Roa-Tavera, Tapia și Cava, 2001), în special datorită combinației a doi sau mai mulți factori de conservare care, pe lângă favorizarea atributelor unui produs proaspăt, îi garantează siguranța și calitatea senzorială și nutrițională (Robles-Sánchez și colab., 2007; Salinas-Hernández, González- Aguilar, Pirovani și Ulan-Montejo, 2007; Saxena, Singh Bawa și Raju, 2008).
Dintre aditivii folosiți pentru tratarea înmuiere a alimentelor vegetale minim procesate, se remarcă cei cu funcție antioxidantă și antimicrobiană, în special acid citric, acid ascorbic și sorbat de potasiu (Pilizota & Sapers, 2004; Quevedo-Preciado, Villegas-Ochoa, González Ríos, & Rodríguez-Félix, 2005), care permit creșterea considerabilă a duratei de viață utilă a produsului.
Prin urmare, obiectivul acestei lucrări a fost de a evalua efectul înmuierii cu acid citric, acid ascorbic și sorbat de potasiu și combinațiile acestora, asupra calității fizico-chimice și microbiologice a fructelor de jackfă procesate minim în timpul depozitării.
Materiale și metode
Pregătirea materiei prime
Jackfruit a fost utilizat într-o stare adecvată de maturitate a soiului R-15, care a fost achiziționat de la ferma „La Reata” situată în orașul El Llano, municipiul San Blas, Nayarit, Mexic (latitudine 21 ° 22 ′ 30 ” nord, 105 ° 07 ′ 30 ”longitudine vestică). Bucățile de fructe au fost curățate cu aer comprimat și spălate cu apă și detergent pentru a îndepărta materialul aderent de pe suprafața exterioară. Au fost apoi tratați prin imersiune într-o soluție apoasă de 150 mg/L de clor liber timp de 10 minute. Ulterior, fructul a fost tăiat cu cuțite din oțel inoxidabil și s-au obținut bulbii săi, din care semințele au fost separate pentru a părăsi doar partea comestibilă. În cele din urmă, bulbii de fructe au fost scufundați într-o soluție de 150 mg/L de clor liber timp de 5 minute.
Tratamente de înmuiere și ambalare
Bulbii de jackfruit obținuți prin procedura anterioară au fost împărțiți în patru loturi de câte 4 kg pentru a fi supuși tratamentului de înmuiere, timp de 5 minute, într-un raport fruct-soluție de 1: 4 (Tabelul 1). Tratamentul de control a presupus doar înmuierea fructelor cu soluția de clor. Acidul citric, acidul ascorbic și sorbatul de potasiu în soluțiile de înmuiere au fost de calitate alimentară (Almacén de Drogas La Paz, S.A. de C.V., Guadalajara, Jal., Mexic).