Aroma Umami, ce alimente o au
Majoritatea dintre noi nu au probleme cu identificarea gusturilor dulci, sărate sau amare din alimente. Dar ce zici de umami, considerat de câțiva ani ca a cincea aromă? Este fără îndoială cel mai puțin cunoscut dintre gusturi, dar una dintre cele mai prezente în dietă.
Aroma umami
Umami, un cuvânt cu origine în limba japoneză, înseamnă „gust delicios” sau „gust plăcut” (umai-delicios, gustul meu). Principalele sale caracteristici includ cea care provoacă secreția salivară, nu se satură și mărește foamea. La începutul secolului al XX-lea, un cercetător japonez a descoperit că supa tradițională japoneză nu avea gust sărat, dulce, amar sau acru. Avea o aromă diferită.
După mai multe experimente, el a izolat aroma și a constatat că era glutamat, un aminoacid eliberat de anumite alimente, în special prin gătit sau fermentare. Umami este considerat aroma unuia dintre cei mai comuni aminoacizi găsiți în proteine, acid glutamic. Această aromă este percepția care este primită atunci când receptorii noștri gustativi interacționează cu acest aminoacid.
Unele alimente care au gust de umami și care îl conțin în mod natural, sunt brânza parmezan, sparanghel, roșii, carne, hamsii, sos de soia sau șuncă. Această aromă este, în general, responsabilă pentru îmbunătățirea aromei plăcute a unui număr mare de alimente. Acest lucru ar explica, de exemplu, de ce în prepararea anumitor rețete se adaugă de obicei brânză rasă sau osul de sunca a face bulionuri.
Ceea ce se realizează cu aceste alimente este de a spori aroma restului ingredientelor utilizate. Se crede că al cincilea gust ar fi perceput în cea mai largă parte a limbii, spre mijloc, în timp ce dulceața este percepută în anumite zone ale vârfului limbii și amara în spate.
Ce este glutamatul monosodic
Glutamatul monosodic, un aditiv care acționează ca un potențiator de aromă, ca un potențiator de aromă pentru a crește gustul, se adaugă alimentelor care nu au aroma umami în mod natural. ne face să dorim să mâncăm mai mult aceste alimente. Este utilizat în principal în alimentele industrializate, cum ar fi bulionele de pui tăiate cubulețe, prăjiturile și supele instant. La fel ca în cazul altor aditivi, informațiile despre utilizarea acestuia care circulă pe internet sunt, în majoritatea cazurilor, false, ceea ce este adesea cunoscut sub numele de o păcăleală (informații false difuzate de obicei prin e-mail pentru a crea confuzie pentru consumator).