Aroma, în așteptarea subiectului dietelor de slăbit
Vineri, 17 mai 2019 - 11:30
352 știri publicate
Pentru că oameni obezi mănânci atât de mult? Este pentru că mâncarea are un gust mult mai mult pentru ei sau este mai puțin gustoasă? Bunul simț ne-ar determina să răspundem că, întrucât le place atât de mult mâncarea, tind să mănânce cantități mai mari. Cu toate acestea, știința indică faptul că opusul este adevărat: mănâncă mai mult pentru că percep gustul mai puțin și necesită mai multă cantitate pentru a obține senzația de sațietate. Din acest motiv, dietele de slăbit ar trebui să țină cont mai mult de gust, pe lângă calorii și echilibrul nutrițional.
O anchetă coordonată de Dolores Corella, profesor de medicină preventivă la Universitatea din Valencia și șef de grup al Centrul de Cercetări Biomedice în Rețea-Fiziopatologia Obezității și Nutriției (Ciberobn), a demonstrat existența o relație inversă între percepția gustului total și greutate, obezitatea și circumferința taliei la o populație de aproape 400 de bărbați și femei cu vârste cuprinse între 55 și 75 de ani. Descoperirile lor au fost publicate în jurnal American Journal of Clinical Nutrition.
Studiile anterioare obținuseră rezultate pe aceeași linie, dar referindu-se la arome specifice. Noua lucrare oferă o viziune mai completă și este de acord cu concluziile care sunt contribuite de diferite echipe de cercetare din întreaga lume.
Misiunea aromelor
Aromele recunoscute în prezent sunt cinci: dulce, sărat, acru, amar și umami (termen inventat acum câțiva ani pentru a descrie gustul sărat sau intens). „Există experți la care lucrează gust gras fii recunoscut și ”, spune Corella.
Din punct de vedere al evoluției, s-a constatat că diferitele tipuri de arome se întâlnesc funcții legate de supraviețuire. Astfel, amarul ar acționa ca un semnal de avertizare - datorită respingerii pe care o generează - că o plantă nu este comestibilă, în timp ce dulceața ar indica că un aliment oferă energie și umami ar fi asociat cu prezența proteinelor necesare vieții.
Marea diversitate apreciată în populație în percepția gustului ar răspunde factorilor de mediu și genetici. De fapt, echipa Corella a identificat pentru prima dată o genă, numită LRRC32, asociată cu percepția gustului total. „Am putut aprecia diferențe foarte mari în percepția gustului”Spune Corella. „Cei care erau mai obezi au perceput-o mai puțin și, de asemenea, cei care au o circumferință mai mare a taliei”.