AQA Principado de Asturias Turnat, presat și sărat

• start
• Asociația
• Brânza
  • Materii prime
  • Lapte
  • Fermentele
  • Cheagul
  • Elaborarea
  • Adăugarea de fermente
  • Tipuri de coagulare
  • Tratamentul cașului
  • Turnat, presat și sărat
  • Maturarea brânzeturilor
  • Istorie
• Meșterii
  • Meșterii
  • Mărci de calitate diferențiate
• Știri
• a lua legatura

Brânza

Elaborarea: turnat, presat și sărat

Acesta constă în introducerea cașului fără zer în forme, a căror formă și dimensiune variază în funcție de tipul de brânză în cauză. Cașul, pre-presat și tăiat în blocuri de o dimensiune similară cu cea a matrițelor, este introdus în matrițe, care, în cazul în care nu sunt microperforate, în mod normal, o pânză va fi plasată anterior pe ele pentru a facilita drenajul din zer. Este important ca blocul de caș să acopere bine întregul mucegai. Dacă nu este cazul și trebuie adăugat mai mult caș, suprafețele CONTACT ale blocurilor trebuie sfărâmate, mai ales în acele cazuri în care în timpul presării au făcut o scoarță, realizându-se astfel sudarea corectă a blocurilor. Atunci când acest lucru nu este cazul, fisurile mecanice sunt observate în brânză și pot chiar să se separe în bucăți atunci când brânza matură este supusă unei presiuni ușoare cu mâinile. Operație foarte importantă, deoarece, pe de o parte, zerul va fi scos din brânză și, pe de altă parte, i se va da forma dorită.

Scopul său principal este o extracție mai mare și mai bună a serului și, în unele cazuri, cum ar fi La Mancha, ovine etc., promovează, de asemenea, formarea perfectă. Există două tipuri de presare: auto-presare și presare sub presiune. Prima constă în plasarea unei greutăți variabile deasupra matriței, în funcție de tipul de brânză, ceea ce determină o presare ușoară. Este cazul brânzeturilor de tip Cabrales, Gamonedo etc. Alteori, această auto-presare se realizează prin introducerea cașului în interiorul unei cârpe sau pânze care este atârnată astfel încât greutatea proprie a cașului să producă deshidratarea încet. Acesta este cazul lui Afuega'l Pitu, Urbiés etc.

Presarea sub presiune se realizează prin supunerea brânzei, odată ce cașul a fost introdus în matrița care o va modela, la presiunea preselor proiectate în acest scop.
Pentru ca presarea să fie corectă, presiunea trebuie distribuită uniform în toată brânza, în mod normal în presele pneumatice orizontale sau verticale. Presarea trebuie să fie progresivă și uniformă, începând cu o presiune ușoară de 1,5 până la 2 kg în funcție de mărimea brânzeturilor, pentru a termina la 3,5 până la 4 kg de presiune. În mod normal, presiunea este crescută de trei sau patru ori. La fel, atunci când matrițele nu sunt micro-perforate și sunt presate cu cârpă, brânzeturile trebuie răsucite după un timp scurt de presare (2 până la 3 ore), astfel încât brânza să capete aceeași formă pe ambele părți. Ultima presare se face fără țesătură, astfel încât să capete desenul matriței dacă are pleită. La fel, cârpa trebuie îndepărtată înainte ca brânza să scadă mult pH-ul, deoarece altfel s-ar lipi de brânză, rupând coaja în momentul separării acesteia. Această măsură de precauție trebuie luată în considerare mai ales atunci când se LUCRĂ cu lapte acid, îndepărtând țesătura la scurt timp după presare.

---