Antioxidanți polifenolici naturali din dietă - Medwave
Acest text complet este transcrierea editată și revizuită a unei prelegeri susținute la Simpozionul internațional „Dietele mediteraneene”, desfășurat în 26 și 27 octombrie 2001.
Organizat de: Proiectul Știință, Vin și Sănătate, Programul Bazele moleculare ale bolilor cronice, Facultatea de Științe Biologice, Universitatea Pontifică Catolică din Chile. Editor științific: Dr. Federico Leighton.
O caracteristică centrală a dietelor mediteraneene este prezența legumelor proaspete, a fructelor și a vinului. Au fost ridicate mai multe ipoteze pentru a explica efectele benefice ale acestor alimente; unul dintre cele mai atractive se referă la conținutul său într-o clasă specială de micronutrienți, denumiți colectiv „antioxidanți”, care se caracterizează prin reducerea daunelor oxidative.
Antioxidanții își exercită efectul protector asupra țesuturilor prin prinderea intermediarilor puternic reactivi ai oxidării numiți specii reactive de oxigen. Dovezile actuale arată că daunele cauzate de speciile reactive de oxigen sunt asociate cu boli cronice, precum bolile cardiovasculare și altele. Din moment ce studiile menite să evalueze efectele aportului suplimentar de antioxidanți specifici, cum ar fi beta-carotenul sau vitaminele E și C, au dat rezultate contradictorii, cercetătorii și-au îndreptat atenția către o altă clasă de antioxidanți, cunoscuți colectiv sub numele de „antioxidanți polifenolici”. Acestea sunt omniprezente în dieta umană și pot avea o eficiență antioxidantă foarte mare.
Industria a înțeles rapid importanța și eficacitatea antioxidanților polifenolici. În prezent se găsesc în produsele de înfrumusețare pentru protecția pielii și se vând în mod liber în capsule, ca compuși derivați din struguri numiți procianidine (Figura 1).
figura 1. Produse de înfrumusețare cu polifenoli.
Polifenolii sunt mii de compuși diferiți care aparțin diferitelor clase chimice prezente în fructe, legume și vin. Prima dificultate apare atunci când încercăm să înțelegem care sau care sunt cele mai importante. Tabelele nutriționale actuale oferă informații limitate și este foarte dificil să găsiți date fiabile despre compoziția, de exemplu, a unui măr, ca să nu mai vorbim de alimentele mai rare.
Căutând în literatura științifică, veți găsi numeroase articole despre antioxidanți fenolici, în special despre izoflavone și quercetină, care este un flavonoid.
Observând tendința din literatură, se constată că acești compuși au fost explorați în principal în ultimii cinci ani (1996-2000), cu excepția poate a acidului elic. Această lipsă de informații impune probleme lucrărilor științifice cu acest tip de substanțe (Figura 2).
Figura 2. Mențiuni în literatură.
Aportul zilnic de polifenoli
Datele privind aportul zilnic de polifenoli sunt foarte variabile în funcție de abordarea studiului, deoarece există obiceiuri și gusturi diferite în consumul de alimente, ceea ce poate schimba dramatic modelul de aport.
În dieta occidentală, aportul de polifenoli este estimat la 1 gram pe zi (1, 2), aproximativ, și este important să ne amintim această cifră atunci când analizăm datele de compoziție ale unor alimente pentru a vedea cum poate varia această cifră și așa pe. determina alegerea unui produs sau altul.
Polifenolii sunt, în general, clasificați în două grupe principale: flavonoizi, care au același schelet de carbon și non-flavonoizi, care diferă unul de celălalt în acest sens. În cadrul ambelor grupuri există mai multe subgrupuri care împărtășesc principalele caracteristici, în ceea ce privește proprietățile chimice, solubilitatea și polaritatea. Flavonoidele sunt estimate a fi două treimi din polifenoli din dietă; asta înseamnă 700 mg pe zi. Non-flavonoidele ar explica treimea rămasă.
Știm cu toții că acidul ascorbic este în fructe și legume și se știe, de asemenea, că nu toate fructele sunt la fel, deoarece unele dintre ele sunt foarte bogate în acid ascorbic, cum ar fi citricele, stafidele, kiwi, papaya și căpșuni. Este recomandat să ingerați 60 mg pe zi și o porție de numai multe dintre aceste fructe, oferă o cantitate de acid ascorbic chiar mai mare decât cea recomandată. Multe alte fructe comune au o proporție bună de acid ascorbic (Figura 3).
Figura 3. Acid ascorbic în fructe.
Un model similar poate fi găsit în diferitele tipuri de polifenoli, care sunt prezenți în fructe, dar nu sunt în aceeași cantitate în toate. În prezent sunt efectuate studii pentru a determina polifenolii din fructe, cu precauție de a le izola înainte de analiză, deoarece există compuși comuni care pot interfera cu măsurarea. Mai jos sunt câteva rezultate preliminare.
Din 26 de fructe, cel puțin 18 au cel puțin 100 mg la 100 g de polifenoli în compoziția lor. Unele au o cantitate mare de polifenoli; de exemplu, afinele și stafidele negre au 600 mg în 100 gr, iar mărul are în medie 100 mg la 100 gr, ceea ce este destul de ridicat. Există un tip de mur sălbatic care crește în păduri, a cărui compoziție polifenolică este diferită de cea a murelor sau afinelor cultivate; acest lucru este observat și atunci când se compară zmeura sălbatică și cultivată (Figura 4).
Figura 4. Polifenoli în fructe.
A doua cea mai frecventă clasă de flavonoide, antocianine, provine din pigmenții roșii care dau culoarea majorității fructelor roșii. Este singurul caz al unei clase de fenolici care poate fi recunoscut uitându-se la culoarea fructului. Sunt interesante, deoarece au zahăr în mijlocul structurii lor și sunt de departe cele mai hidrofile (Figura 5).
Nu sunt prezente în fructele galbene, verzi sau albe; Există în număr mare în unele fructe de pădure și fructe de pădure și în cantități normale în cireșe, prune, smochine, mere roșii etc. (Figura 6).
Figura 5. Structura antocianinelor
Figura 6. Antocianine în fructe.