Antinutrienți, compuși naturali care interferează cu absorbția nutrienților

Vă aflați în
start
Secțiuni
Nutriție

Antinutrienți, compuși naturali care interferează cu absorbția nutrienților

În acest al doilea articol despre toxicologia alimentară, ne vom concentra asupra antinutrienților; substanțe care nu sunt toxice de la sine, dar care pot împiedica asimilarea sau digestia corectă a nutrienților. Acestea sunt prezente în multe alimente crude, dar, din fericire, sunt inactivate în timpul gătitului, astfel încât, în ansamblul unei diete variate, aceste elemente anti-nutriționale au un sens redus.

Unele alimente conțin substanțe care afectează capacitatea de asimilare a anumitor nutrienți. Acesta este cazul saponinelor din leguminoase, taninurilor din ceai, acid oxalic (abundent în unele legume) sau avidinei, un tip de proteină din ouă. Aceste substanțe anti-nutriționale joacă un rol special în alimente. În cea mai mare parte, vă protejează împotriva creșterii bacteriilor, dar nu sunt benefice pentru organism.

Din fericire, gătitul adecvat elimină sau inactivează efectul anti-nutrițional al acestor compuși și asigură absorbția nutrienților precum fierul, calciul, proteinele sau vitamina B1. În ansamblul unei diete variate, aceste elemente anti-nutriționale au un sens redus.

Unii dintre cei mai comuni antinutrienți

Factori care împiedică utilizarea proteinelor.
Sunt factori antitripsi sau inhibitori de protează și se găsesc atât în produsele vegetale, cât și în cele de origine animală. Se găsesc în numeroase soiuri de leguminoase, în arahide, cartofi și cartofi dulci și în ouă (ovomucoid și ovo-inhibitor), în colostru și în lapte. După cum sugerează și numele lor, acestea inhibă acțiunea proteazei, sau ceea ce este același, digestia corectă a proteinelor.

Cel mai cunoscut dintre acești agenți este inhibitorul tripsinei găsit în soia, unde până acum au fost izolate șase substanțe inhibitoare. În condiții normale, procesele termice culinare îl denaturează, deși rămâne de obicei o valoare reziduală inhibitoare de 5% până la 20%, a cărei semnificație toxicologică este necunoscută în prezent.

Factori care împiedică utilizarea carbohidraților.
Leguminoasele și grâul au antiamilaze cu activitate inhibitorie importantă asupra enzimelor digestive. În cazul particular al bananelor verzi și mango, produsele care sunt consumate crude, antiamilazele nu sunt ușor de distrus.

Inactivatori de vitamine sau antivitamine.
Substanțe precum avidina (care se găsește în albușul de ou), tiaminaza (prezentă în carnea și peștele de organe), oxidaza acidului ascorbic (localizată în castraveți, dovlecei, pepeni, varză, morcovi, roșii etc.) sau niacinogenul (găsit în porumb) și alte cereale) pot preveni absorbția diverselor vitamine, dar sunt deseori dezactivate de căldura produsă în timpul gătitului.

Substanțe care interferează cu metabolismul mineralelor.
Oxalitele sunt prezente în diverse alimente de origine vegetală, evidențiind spanacul, sfecla, ciocolata, cartofii, ceaiul, rubarba și ceașca.

Sunt capabili să lege diverse minerale, cum ar fi calciu, fier, magneziu și zinc, care sunt deosebit de relevante în timpul sezonului de creștere. Atunci când sunt ingerate cantități mari de legume și produse care le conțin, acestea pot provoca efecte toxice acute (în special cu rubarbă, spanac și măcriș). Intoxicația ușoară sau moderată este însoțită de dureri abdominale și gastroenterite, iar în cazuri mai severe se declanșează diaree, vărsături, convulsii, tulburări de coagulare, iar în etapele finale poate duce la comă. Consumul excesiv de alimente care conțin oxalați poate duce la un tip de calculi renali.