Anghinare Cele 10 greșeli pe care le faceți atunci când vă pregătiți
Tendințe
Tot ce trebuie să știi pentru a le face și a profita la maximum de ele
Cele mai bune 6 rețete cu anghinare
Rulouri sănătoase de primăvară înfășurate în frunze de varză
Această legumă bogată de iarnă este atât de originală încât nu este un fruct, ci o floare care nu a fost încă deschis lumii. Tindem să credem că este amar, dur și indigest, dar este opusul: ne lasă gustul dulce în gură și este un bun diuretic, sănătos pentru inimă Da protector hepato-biliar. Acum, știm cum să-l gătim și să profităm la maximum de el? Suntem copleșiți de marea deșeu pe care o are producția sa? Ne temem de oxidarea sa rapidă?
Pregătirea și gătitul anghinarei, un aliment care ne este foarte aproape și care dă mult joc, ridică multe îndoieli. Cu ajutorul Albert mendiola, bucatar de restaurant Marimorena din Barcelona și Sant Boi, o zonă care produce această floare nenăscută gustoasă și Barcelona; și cu cea a Luis Torres, bucătar al Cercul liceului din Barcelona, Vă dezvăluim cele 10 greșeli care vă vor strica bucatele cu anghinare.
Important
Dacă sunt foarte întunecate și moi, au fost tăiate de mult timp, trebuie să avem în vedere că nu sunt prea proaspete
1. Alegerea anghinarei greșite: Acordați mai multă atenție culorii decât texturii
Există mai multe soiuri de anghinare, fiecare cu nuanțele sale. Albert Mendiola în restaurantele sale La Marimorena de Sant Boi și Barcelona le alege pe cele mai apropiate, care în cazul său sunt așa-numitele ‘Carxofa Prat' de Baix Llobregat, varietate albă de Tudela. Este o anghinare mai moale decât altul dintre cele mai cunoscute soiuri, violeta, care în diferitele sale forme se consumă mai mult în Franța și Italia.
Când mergem să le cumpărăm, putem constata că unii au părți maronii: „Este posibil ca unele părți să fi fost arse de frig, dar nu ar trebui să ne îngrijoreze atât timp cât textura anghinarei este fermă și maro, cu frunze închise si tulpina tare. Dacă îl împingi puțin, nu trebuie să cedezi ”, spune Luis Torres, bucătar-șef la restaurantul Círculo del Liceo, care este un club privat în stil englezesc, potrivit doar pentru membri.
Pentru a ști că sunt proaspete, bucătarul-șef Luis Torres de la Círculo del Liceu recomandă verificarea faptului că partea florii cântărește mai mult decât tulpina
In orice caz, "dacă sunt foarte întunecate și moi, au fost tăiate de mult timp, trebuie să avem în vedere că nu sunt prea proaspete”Mendiola subliniază în timp ce Torres ne invită să verificăm dacă partea florii cântărește mai mult decât tulpina ca o garanție că este proaspătă. „Dacă le cumperi bine și nu le manipulezi, le poți păstra până la 21 de zile la frigider fără îngheț".
2. Nu scoateți firele de păr din anghinare
„Dacă o anghinare este proaspătă, cumpărată în sezon, nu are fire de păr înăuntru”, spune Albert Mendiola convins. Când îi întâlnești este când suntem în afara perioadei de glorie: „Când temperatura nu este încă rece, pleacă imediat, trebuie colectarea foarte rapid”, Explică bucătarul din Sant Boi.
Un anghinare bun
Dacă are părți maronii, nu ar trebui să ne îngrijoreze atâta timp cât textura sa este fermă și maro, cu frunze închise și tulpină tare.
"Aceste filamente sunt viitoarele pistile, indică faptul că anghinarea se deschide deja pentru a da loc florii ", spune Luis Torres, care ne dă câteva sfaturi pentru a verifica dacă nu va deveni prea păros:"Trebuie să te uiți la vârf, acolo unde toate frunzele se unesc trebuie să existe o mică gaură, dacă gropița este acolo, nu va trebui să îndepărtați atâtea fire, care sunt foarte enervante ”. În cazul în care apar, dacă am defoliat și tăiat anghinarea, Luis sfătuiește să folosească un scoop de minge mic sau strunjitor să zgârie inima și să îndepărteze firele de păr. "Dacă este întreg, separând puțin foile manual, le putem elimina".
3. Nu tăiați-l în mod corespunzător pentru pregătirea pe care o vom pregăti
Pai asta. În funcție de ceea ce facem cu anghinare și există multe posibilități, va trebui să-l tăiem într-un fel sau altul. Vă oferim câteva exemple. Dacă ai de gând să fierbe înăbuşit, "este recomandat folosește-l întreg să protejezi inima de căldură ”, dacă vrei un prajit, orez sau taitei, mai bine tăiați-l și curățați-l bine și stai numai cu inima, cea mai fragedă parte gălbuie. Deosebit de important este în cazul carpaccio, „De vreme ce, dacă mai există frunze groase, ne putem sufoca”, spune Torres. În cazul dorinței de a face chipsuri, trebuie să ne taie-le în foi, fin cu un feliat sau cuțit ascuțit.
„Tulpina anghinării este complet comestibil, foarte potrivit pt prajit sau salate chiar, dar trebuie să îndepărtați partea exterioară cu un tăietor ”, spune bucătarul de la Círculo del Liceu. Mendiola subliniază că, pentru a-l manipula, folosește atât cuțitul, cât și mâinile. Rețineți că, de îndată ce începeți să lucrați cu acesta, începe oxidarea. Acesta este un alimente foarte oxidabile.
Tulpina anghinarei este complet comestibilă, dar partea exterioară trebuie îndepărtată cu un tăietor
4. Combatem oxidarea cu lămâie, pătrunjel sau acid ascorbic?
Dacă aveți de gând să gătiți anghinarea imediat, nu trebuie făcut nimic pentru a preveni oxidarea, dar din moment ce este aproape imediat, este o greșeală să nu știți metoda de oprire: se numeste Vitamina C și se aplică în moduri diferite. Cea mai comună este plasarea bucăților de anghinare decojite într-un castron cu apa rece cu picaturi de lamaie (sucul a două lămâi pentru un litru și jumătate de apă), deși Albert Mendiola preferă să o facă pătrunjel, care are și o cantitate mare din această vitamină, „pentru că nu-i transmite aroma anghinarei, pentru mine lămâia îi dă o notă de conservă de anghinare”.