Aluatul; Framanta aluatul
Mi-am dorit foarte mult să fac o intrare despre cum să încep un aluat, deoarece, la fel ca multe dintre pâinile mele, le fac cu el, pare important să am și cum se face.
Nu vin să descopăr America, pentru că, dacă sunteți în căutarea unor modalități de a face aluat, veți găsi o mulțime de intrări și, cu siguranță, mai bune decât acesta, care spun cum să creați aluatul. Intenția mea este în principal pentru cei care doresc să înceapă (încă sunt încântat să cred că aceste contribuții vor fi de folos pentru descendenții mei), să-i conving că începerea unui aluat natural, să înceapă să facă pâine este ceva foarte simplu. Este nevoie doar de observație, răbdare și încredere și câteva minute pe zi.
Reacția chimică care apare atunci când amestecăm făină și apă nu va răspunde întotdeauna în timpii și formele indicate în formule, așa că, în principal, va trebui să ne ghidăm de senzațiile noastre și să observăm când începe să existe o anumită activitate, să ne hrănim aluatul cu mai multă făină și apă, astfel încât această activitate să rămână și să repetăm acest proces de mai multe ori, când vedem că a crescut suficient sau a început să scadă, astfel încât aluatul nostru să fie puternic și să ne dea o pâine bună.
Conform istoriei, fabricarea pâinii cu aluat datează din vremea egiptenilor. Din acel moment și până în secolul al XIX-lea, când a avut loc apariția drojdiei comerciale, aluatul sau drojdia naturală a fost sistemul folosit pentru a face pâinea dospită. Apariția drojdiei comerciale a dus la utilizarea aluatului în prepararea pâinii să scadă considerabil, dar în ultimii ani utilizarea sa a fost reluată și capătă putere.
Aluatul natural oferă pâinii o mai mare rezistență la aromă, mai multă umiditate și mai mult timp de păstrat. Dimpotrivă, puteți găsi pâine cu o aromă mai acidă, datorită acidului acetic pe care îl degajă în timpul fermentației și pe care mulți oameni nu-i plac. Această aciditate poate fi controlată prin temperatură, hidratare și prin nu depășirea timpilor de hrănire a aluatului.
De multe ori, numele de aluat este dat unei bucăți de aluat folosite într-o pâine anterioară sau altor tipuri de preferințe care sunt făcute cu drojdie comercială și care sunt un aluat de început care sunt lăsate să fermenteze și apoi adăugate la un final aluat. Când folosesc termenul de aluat, mă refer la rezultatul fermentării unui amestec de apă și făină exclusiv.
Aluatul este o cultură vie de drojdii și bacterii prezente în substratul cerealier care, atunci când este amestecat cu un mediu apos și într-un mediu cu o temperatură caldă, va provoca drojdiile, care provoacă eliberarea de CO2 și creează aromele pâinii. bacteriile responsabile de producerea acidului lactic și acetic, încep să consume zaharurile (glucoza și fructoza) prezente în făină, ducând la fermentare, ceea ce va duce la formarea de bule și care va fi cauza aerului din aluatul nostru este reținut în acele bule și pâinea noastră este pufoasă și crește.
Deoarece majoritatea drojdiilor se găsesc în cojile cerealelor, se recomandă, deși nu este esențial, să începeți prepararea unui aluat cu făină integrală, în special făină de secară, care are și un procent mai mare de zahăr, ceea ce favorizează începerea fermentării. Dacă dorim să obținem un aluat de făină albă, odată ce amestecul nostru începe să aibă activitate, vom schimba tipul de făină pe care să îl folosim atunci când mergem să-l împrospătăm.
Hrănirea sau reîmprospătarea unui aluat înseamnă adăugarea unei cantități de făină și apă, astfel încât drojdiile și bacteriile să-și mențină activitatea în continuare. Vom face acest lucru când vom vedea că aluatul nostru a crescut și a început să scadă (nivelul marcat în borcanul nostru a scăzut) sau este pe cale să o facă. De obicei și în primele zile se va face o singură dată. Este convenabil să o faceți aproximativ în același timp, astfel încât să nu uităm.
Hidratarea aluatului poate varia între un procent între 50% și 200%. Hidratarea este cantitatea de apă care se adaugă la făină, această cantitate se calculează ținând cont de greutatea făinii. Dacă procentul de apă este foarte mic vom obține mase solide. Dacă cantitatea de apă este mare, vom avea un aluat lichid. Un aluat solid va dura mai mult timp pentru fermentare, dimpotrivă, un aluat cu un procent ridicat de apă va favoriza atât drojdiile, cât și bacteriile, precum și enzimele care transformă zaharurile complexe din făină în zaharuri simple.
De obicei folosesc un procent de 100%, aceeași cantitate de făină ca și apa. Cu toate acestea, dacă utilizați făină integrală de grâu, amestecul poate fi oarecum gros și este recomandabil să creșteți puțin cantitatea de apă.