Aluat fermentat

Croissant umplut cu nocilla și căpșuni.

aluat

MASELE FERMENTATE Sunt aluat crescut prin acțiunea drojdiei care se hrănește cu zaharurile conținute în ingredientele amestecului.

Fermentarea este transformarea zaharurilor în alcool și dioxid de carbon, ceea ce face ca aluatul să crească în volum. În acest proces, aroma, culoarea și aroma aluatului sunt modificate.

Aluaturile fermentate se caracterizează prin elasticitatea lor mare, ușurința și textura fagurelui. Este o mare varietate de piese care pot fi realizate cu acest tip de aluaturi de brioșe, elvețiene, ensaimadas, panburn ...

Calitatea și caracteristicile produsului final, cum ar fi aroma, aroma, textura și spongiositatea, pot varia în funcție de tipul materiei prime și de procesul de producție utilizat.

MATERII PRIME

Structura aluatului, așa cum apare și în alte tipuri de aluat, se bazează pe trei elemente: apă, granule de amidon și proteine ​​din gluten care împreună cu alte ingrediente și după un proces de frământare și fermentare ne permit să obținem bucăți fagure și ușoare.

În continuare vom cunoaște principalele caracteristici ale materiilor prime care fac parte din aceste aluaturi și astfel cunoaștem mai bine procesul de producție.

FĂINĂ Făina bogată în proteine ​​glutenice (tip 45) este utilizată pentru a obține bucăți mai voluminoase, ușoare și spongioase. Este materialul care influențează cel mai mult regularitatea aluatului fermentat. Poate fi făină puternică sau de rezistență medie. Alegerea tipului de făină va depinde de aceasta și de cantitățile de grăsimi și zaharuri din rețeta pe care urmează să o pregătim.

Cele mai importante componente ale făinii:

  • AMIDON ele alcătuiesc majoritatea boabelor de grâu. Sunt insolubili în apă rece, dar în apă fierbinte provoacă umflarea boabelor de amidon gelifiere În timpul gătitului, boabele de amidon absorb mai multă apă, se umflă și formează o structură mai solidă.
  • PROTEINE Conțin două grupuri, unele solubile și altele insolubile. Cei insolubili cu apă formează gluten, care conferă aluatului elasticitate, extensibilitate și rezistență.

Cea mai importantă proprietate a făinii poate fi definită ca fiind capacitatea de reținere a gazelor, determinată de presiunea gazelor produse de aluaturi la fermentare, grație căreia se obține o dezvoltare excelentă și un volum mai mare de bucăți.

Proporția și calitatea proteinei din gluten determină acest rezultat. Proteinele glutenice sunt încă până intră în contact cu lichide și încep să creeze legături între ele, formând o rețea extinsă numită gluten, capabilă să prindă gazul care se formează în timpul fermentării.

  • UMIDITATE trebuie să fie între 14-15%
  • ZAHĂRZaharul natural din faina este maltoză similar cu zaharoza găsită în făină în proporție de 1,7% până la 2,2%

Acest zahăr este imediat hidrolizat de drojdie, începând astfel procesul de fermentare.

PROPORȚIONAREA APROXIMATĂ A COMPONENTELOR DE FĂINĂ

AMIDON
PROTEINE
UMIDITATE
ZAHARURI
GRASIME
VÂNZĂRI MIN.

ZAHĂR Zaharul obișnuit sau zaharoza se utilizează pentru îndulcire și aromă. Adăugarea acestui ingredient produce o fermentare mai activă. Zaharoza este descompusă prin acțiunea enzimelor de drojdie, transformându-se în glucoză și fructoză, producând astfel hrană pentru drojdie.

Zaharul din aluaturi acide reprezinta 10% din greutatea fainii, desi in unele cazuri poate fi mai mare.

Zahăr în doze mari:

  • Provoacă mai multă elasticitate
  • Slăbiți dezvoltarea glutenului
  • Micșorează porii
  • Este mai ușor pentru bucăți să se rumenească mai mult la gătit

GRASE Grăsimile, de origine vegetală sau animală, ceea ce contribuie la aluat este pufositatea, finețea, aroma și aroma. În cantități mari, slăbește formarea glutenului, așa cum este cazul elveției franceze, care poate fi rezolvată prin adăugarea altor ingrediente și schimbarea unor etape în procesul de producție.

Tipuri de grăsimi pe care le putem folosi

  • Grăsimi animale:
    • Unt, unt concentrat și untură.
  • Grăsimi vegetale:
    • Margarine.

DROJDIE Drojdiile sunt un grup de ciuperci unicelulare microscopice din specia Sacharomyces Cereviase (ciuperca zahărului de bere), aceste ciuperci sunt capabile să hidrolizeze zahărul din aluat și să îl transforme în dioxid de carbon și alcool.

Au nevoie de condiții optime pentru a se putea reproduce, cum ar fi căldura și umiditatea. La 35 ° C, fermentația are cea mai mare activitate, producție și creștere maximă de gaze. La 55 ° C fermentația scade și o temperatură mai mare de 70 ° C deja în cuptor activitatea sa încetează complet.

Mai jos vă arăt tipurile de drojdie care se află pe piața actuală.

  • DRUMUL COMPRIMAT Este cel mai potrivit pentru acest tip de preparat, deoarece produce mai mult gaz și se obține o fermentare mai rapidă. Aluatul poate fi lucrat la o temperatură rece. Este mai perisabil și trebuie păstrat la 2-8ºC timp de o săptămână sau două. De asemenea, poate fi congelat, în momentul utilizării nu este necesar să îl dezghețați, se adaugă direct în aluat și prin căldura lichidului se dezgheță deja perfect.

Drojdia trebuie să aibă o culoare uniformă, să nu fie uscată și să se rupă ușor la atingere. Doza recomandată de acest tip de drojdie este de 5-20g pentru fiecare 500g făină.

  • DROJDIE USCATA Este drojdie presată deshidratată și se prezintă sub formă de granule. Produce alcool, durează mai mult timp, iar aluatul trebuie să fie la o temperatură mai mare pentru a funcționa corect.

Pentru a-l adăuga la aluat este necesar se hidratează în apă fierbinte la 43ºC Poate fi păstrat luni întregi la temperatura camerei. Doza recomandată de acest tip de drojdie este de 2,5-10 g pentru fiecare 500 g de făină.

  • DRUMURI USCATE INSTANTANATE Este foarte asemănător cu precedentul. Procesul de deshidratare este mai rapid și are alte avantaje, nu trebuie hidratat și produce mai mult dioxid de carbon.

LAPTE Laptele îmbunătățește valoarea nutrițională și aroma preparatelor. Componentele sale grăsime, lactoză, proteine ​​și săruri minerale sunt favorabile dezvoltării aluatului dospit.

OUĂ Funcția lor este importantă, deoarece îmbunătățesc aspectul, gustul și valoarea nutrițională a aluatului. Ouăle întregi adaugă volum aluatului.

Gălbenușurile oferă grăsimi, lecitină, proteine ​​și vitamine. Au proprietăți emulsionante și permit o legătură mai bună între grăsimi și apă. Piesele capătă o firimitură mai moale, cu pori fini și o culoare plăcută. Albii furnizează proteine ​​și apă conferind aluatului un volum mai mare.