Alternative la gluten pentru celiaci, făină și deserturi
În zilele noastre, este din ce în ce mai frecvent să găsești produse specifice în supermarketuri și magazine pentru persoanele cu alergie sau intoleranță la gluten. Multe produse sunt deja fabricate „fără gluten”. Dar când vrem să pregătim ceva acasă, se pune întrebarea cu privire la ce să folosim ca alternative la gluten. În această postare vrem să știți alternativele la gluten și care sunt potrivite pentru fiecare preparat.
Ce este glutenul
Glutenul este un complex proteic prezent în unele cereale precum grâul, orzul, ovăzul, kamutul, secara, spelta și în toți derivații săi precum pâinea, pastele, produsele de patiserie, seitanul etc.
Glutenul este împărțit în 2 grupe principale de proteine: formanții glutinei care constituie 80% din total, care includ gliadină și glutenină; și proteine de stocare care sunt bogate în prolină și glutamină. Aceste substanțe sunt cele care permit făinii să fermenteze și să crească atunci când aluatul este format pentru o anumită preparare, oferind o consistență lipicioasă și umflată.
Persoanele cu boală celiacă sau intoleranță la gluten nu sunt capabile să o digere și să o metabolizeze și singurul tratament este să o elimine din dietă și să caute alternative la gluten.
Tipuri de făină alternativă la gluten
Făina de grâu este cea mai utilizată la coacere și este compusă din proteine și amidon, așa că atunci când căutați înlocuitori, este mai bine să combinați făina integrală de grâu cu amidonul care face ca preparatele să funcționeze mai bine.
Proporția în care aceste făină trebuie amestecate variază în funcție de gusturile fiecărei persoane. Cele mai utilizate sunt:
- 40% făină integrală și 60% făină albă/amidon.
- 60% făină integrală și 40% făină albă/amidon.
- 50% făină integrală de grâu și 50% făină albă/amidon.
Făinile de nuci și leguminoase au un conținut ridicat de proteine, de aceea este recomandat să le folosiți ca și cum ar fi întregi. De asemenea, trebuie luat în considerare faptul că fiecare făină absoarbe umezeală diferită, ceea ce va varia cantitatea de lichid.
Pentru pâine și preparate de panificație: preparatele de pâine fără gluten sunt deja vândute, respectând instrucțiunile producătorului. Aceste făină sunt mai puternice decât făina de patiserie și pot fi amestecate cu făină de cereale fără gluten (orez sau porumb) sau cu unele pseudocereale precum quinoa.
Pentru produse de patiserie: sunt de obicei făină mai slabă, astfel încât preparatul să fie mai pufos. În preparatele de panificație, producătorul indică cantitățile adecvate. Se folosesc pentru prăjituri, brioșe, prăjituri etc.
La pâine sau făină: la făină de pește, cel mai bun este făina de orez sau de naut. Pentru prăjire, puteți cumpăra pesmet fără gluten sau vă puteți răci acasă pâinea fără gluten. Puteți folosi, de asemenea, plicul fulgi de cartofi pe care îl puteți zdrobi pentru a-l face sub formă de pulbere.