ALTE POLISACARIDE
Celuloza a fost descrisă ca o substanță unică în anii 1820 de către Payen, același om de știință francez care ulterior a izolat prima enzimă, „diastaza” (amilaza) din malț. Celuloza este formată din lanțuri lungi de unități de glucoză, până la 10.000, legate între ele prin legături b 1-4. Unitatea de bază, două glucoze legate prin această legătură, se numește "celobioză"
Structura celotriozei, formată din trei unități de glucoză legate prin legături b 1-4, care sunt cele care formează lanțul de celuloză
Structura legăturii dintre unitățile de glucoză face ca lanțurile de celuloză să fie liniare și acestea sunt ușor unite între ele prin legături de hidrogen, formând fibre cu o grosime cuprinsă între 30 și 40 de unități polizaharidice. Unele regiuni ale fibrelor sunt aranjate ca un material cristalin, în timp ce alte regiuni sunt dezordonate.
Celuloza este complet insolubilă în apă și indigestibilă de enzimele umane sau animale. Rumegătoarele îl degradează în metabolismul ruminal, deoarece celulazele există în microorganismele din rumen. În tractul digestiv uman nu este degradat și face parte din „fibra”.
Celuloza este o componentă fundamentală a pereților celulari ai plantelor și, în consecință, reprezintă un conținut important al dietei. Cu toate acestea, cu excepția unei anumite capacități de retenție a apei, aceasta nu joacă niciun rol de utilitate tehnologică sau nutrițională.
Celuloza și mai ales unii din derivații săi sunt folosiți ocazional în tehnologia alimentară ca aditivi. Așa-numita „celuloză microcristalină” se obține cu hidroliză acidă parțială, care afectează regiunile amorfe ale fibrelor, eliberând particule cristaline cu dimensiunea de aproximativ două zecimi de micron. Este folosit ca „încărcătură” în alimentele cu conținut scăzut de calorii.
Metilceluloza, hidroxipropilceluloza și carboximetilceluloza sunt derivați artificiali, solubili în apă (lanțurile laterale introduse în acestea împiedică organizarea tipică a celulozei), uneori folosiți ca stabilizatori, în general amestecați cu alte polizaharide, sau ca înlocuitori ai grăsimilor pentru a obține hrană. . Carboximetilceluloza, cu o parte din unitățile de glucoză cu o grupă carboximetil, stabilizează soluțiile de proteine și, prin urmare, este utilizată în materialele care conțin lapte, în special în înghețată. Produce soluții foarte vâscoase cu o mică proporție de polizaharidă.
Unitate de glucoză modificată de o grupare carboximetil
Metilceluloza se comportă invers decât alte polizaharide, fiind mai solubilă la rece decât fierbinte, ajungând chiar la gel (reversibil) atunci când încălzește o soluție. De aceea este folosit ca o componentă a aluatului de prăjit, deoarece atunci când este încălzit formează un gel care acționează ca o barieră și reduce absorbția grăsimilor.