Alimente fermentate, sănătate sau modă Cu El Morro Fino
De-a lungul istoriei, marea majoritate a alimente (carne, fructe, pește, legume, lapte ...) au primit diferite tratamente, nu numai pentru a fi gătit și consumat, ci și pentru a fi conservat și chiar înmulțit, obținând, din materia primă originală, noi subproduse care vor completa dieta, o vor îmbunătăți sau pur și simplu vor furniza cămara pentru mai mult timp. Este cazul alimente fermentate, care suferă un proces biochimic în care, după cum explică el Diego Prado, coordonator al BCulinary Lab și profesor la Basque Culinary Center, „ceea ce se întâmplă practic este că o substanță organică se transformă într-o altă, în general mai simplă, prin acțiunea unui ferment, fie că este vorba de bacterii, ciuperci sau colonii simbiotice”.
Unii oameni subliniază că această fermentare este, nici mai mult, nici mai puțin, un proces de putrezire. „Într-o anumită măsură, au ceva în comun, dar nu este același lucru - el se califică Bernat Guixer, Doctor în chimie și specialist în alimente fermentate la restaurantul El Celler de Can Roca - Ambele sunt transformări biologice, cu diferența că fermentația este potrivită pentru consumul uman, iar un proces de putrezire ca atare nu este. Rezultatul este clar diferit ”, spune el. Dar sunt și cei care apreciază lor multiple avantaje, nu numai pentru sănătate, ci și pentru noi orizonturi ale gastronomiei. Să facem o scurtă recenzie.
Ce se fermentează?
A priori, totul. „Lucrul dificil ar fi să decidem dacă este în cele din urmă suficient de sigur sau nu. Ar trebui făcută o analiză ”, mărturisește chimistul Guixer. Și când se spune, totul este totul. Gândiți-vă că în cămară aveți deja un număr mare de alimente fermentate pentru uz zilnic: pâine, vin, brânză, iaurt, unele legume, beri și, dacă ați fi suedez, chiar și pește, cum ar fi surströmming. Deci, scapă de scrupule, deoarece acest lucru este obișnuit. " sos de soia este din ce în ce mai mult în dieta noastră și suferă un proces de fermentare. cacao, de exemplu, după recoltare, acesta suferă unul sau mai multe procese de fermentare înainte de a o folosi pentru a face ciocolată ”, enumeră Guixer. Exact, și se face prin plasarea bananei sau a frunzelor de banană pe tăvile boabelor proaspete de cacao timp de aproximativ 5 zile, mai mult sau mai puțin.
Via Flickr (Departamentul Afaceri Externe și Comerț)
legume si fructe sunt două dintre alimentele foarte recomandate pentru fermentaţie. „Orice fruct sau legumă ar putea fi fermentat printr-un fermentarea lactică. Având grijă mereu să punem un mediu selectiv precum sarea ”, spune Diego Prado. În mod specific, potrivit expertului, trebuie să existe cel puțin 2% sare în raport cu greutatea produsului pentru a se asigura că se generează un mediu selectiv în care cresc bacteriile lactice care produc acid lactic. "Est tipul de fermentare A fost consumat și făcut acasă de mulți ani în țările asiatice și chiar europene. Câteva exemple sunt varză sau varză murată în Germania, kimchi în Coreea și umeboshi în Japonia ”, conchide expertul din BCulinary Lab.