Alimente benefice pentru sănătate aprilie 2009
CONGELARE
Deteriorarea peștilor se datorează dezvoltării bacteriilor și modificării proteinelor și grăsimilor sale. La temperaturi de îngheț adecvate, multiplicarea bacteriană este întreruptă, iar restul proceselor de alterare sunt întârziate sau oprite. Congelarea este utilizată pentru conservarea peștelui și a crustaceelor timp de luni de zile și își păstrează calitatea originală, atât igienică, nutrițională, cât și organoleptică (caracteristici ale texturii, aromei, aromei etc.), chiar și după dezgheț. Congelarea se poate face pe navă sau pe uscat.
Calitatea produselor din pește congelate depinde de mai mulți factori:
- Calitatea inițială a peștilor. Peștii cu o prospețime mare trebuie selectați și toate operațiunile înainte de congelare trebuie controlate.
- Viteza și temperatura de îngheț. Calitatea peștilor este cu atât mai bună cu cât timpul dintre capturare și îngheț este mai scurt. Congelarea este cel mai bun sistem și constă în atingerea unei temperaturi de la 0 la -5 ° C în mai puțin de 2 ore în centrul alimentelor. Peștele este apoi ținut la temperaturi de -20 ° C până când este complet înghețat și, în cele din urmă, este păstrat la -25 ° C. Dacă ulterior sunt decongelați corect, caracteristicile peștelui congelat sunt aproape aceleași cu cele ale proaspătului.
- Ambalare. Previne pierderea apei și râncezirea grăsimii datorită faptului că evită contactul direct al peștilor cu aerul. De obicei se folosește material impermeabil sau glazură. Glazura constă în scufundarea peștelui proaspăt congelat în apă rece pentru un moment, astfel încât un strat de gheață să se formeze în jurul său pentru a-l proteja în timpul depozitării.
- Depozitare. Peștele necesită o temperatură de depozitare cât mai scăzută posibil și pentru a evita oscilațiile. Atât în serviciile alimentare, cât și la domiciliu, trebuie menținut la minimum 18 ° C sub zero.
Pește înghețat
Peștii care susțin cel mai bine înghețul sunt cei cu o textură fină, cum ar fi talpa și alți pești albi și plati (cocoș, halibut sau halibut.). Acestea sunt păstrate timp de aproximativ 6 luni. Somonul, codul și merluciul, toți pești a căror carne este separată în felii, nu sunt cele mai potrivite pentru acest sistem de conservare, deoarece carnea lor se înmoaie și pierde sucuri după decongelare. Deteriorarea și oxidarea grăsimilor limitează termenul de valabilitate al peștilor grasi la maximum 3 luni. Aceste cifre vor fi valabile numai dacă nu au existat pauze în lanțul de frig sau fluctuații puternice de temperatură în interiorul congelatorului.
Inghetare artizanala
Decongelare
Este un proces delicat care influențează menținerea calităților peștilor. Nu trebuie efectuat la temperatura camerei sau prin scufundarea acestuia în apă, o metodă care provoacă pierderi nutriționale și riscul de otrăvire din cauza multiplicării bacteriene. Cel mai bun lucru de făcut este să dezghețați peștele în partea cea mai puțin rece a frigiderului, în cuptorul cu microunde sau să-l gătiți direct fără dezghețare.
În acest din urmă caz, timpul de gătire trebuie mărit pentru a obține o gătire corectă și ca măsură de siguranță pentru a preveni supraviețuirea agenților patogeni vii sau a paraziților. Peștele, la fel ca alte alimente congelate, odată dezghețat nu trebuie congelat din nou, decât dacă a fost gătit înainte.
PEȘTI CURATI
Acest termen cuprinde diferite procese: uscare, sărare și afumare, utilizate singure sau în combinație.
- Pește uscat: Cantitatea de apă este redusă într-o asemenea măsură încât germenii sunt inactivi sau mor. Acest proces poate fi realizat la soare și în aer, pe focuri de lemne sau folosind tehnici moderne controlate de computer. Adăugarea de sare scurtează timpul de uscare. Peștii grași se usucă mai încet decât peștii slabi, deoarece grăsimea face dificilă ieșirea din apă. Speciile care suferă cel mai mult acest tip de tratament sunt codul, eglefinul, eglefinul sau liba și înotătoarea de rechin.
- Pește sărat: sărarea este una dintre cele mai vechi tehnici de conservare a alimentelor. Țara noastră s-a remarcat din cele mai vechi timpuri prin tradiția și calitatea sa în producția de pește sărat. Deja pe vremea fenicienilor, grecilor și romanilor s-au înființat importante fabrici de sărare în Peninsula Iberică, precum Sexi (Almuñecar), Gadir (Cádiz), Abdera (Adra), Cartagena sau Xabia. Atunci știau deja că sarea crește durata de viață utilă a produselor din pește și întârzie modificarea acestora. Sarea este utilizată împreună cu uscarea (codul uscat), cu fumul (afumat) sau cu oțetul (murăturile). Pe lângă reducerea conținutului de apă din alimente, acesta previne dezvoltarea germenilor patogeni. Procesul de sărare poate fi realizat uscat, cu alimentele în contact direct cu sarea sau prin introducerea acestuia într-o saramură, cunoscută sub numele de sărare umedă. Există produse care sunt supuse sărării mixte, care combină sărarea uscată și umedă. Cele mai frecvente pești care sunt sărate sunt: sardinele, heringul, codul, eglefinul, eglefinul sau liba, mușchiul, hamsia și tonul.
- Mojama: Produs sărat pe coastele sud-vestului Spaniei, unde este cald, vânt și clima este uscată. Acest lucru are două consecințe: peștele se strică rapid, dar este, de asemenea, ușor de uscat în aer și în soare. Așa au păstrat arabii ton proaspăt (ton roșu sau bighorn) și rezultatul procesului a fost numit musama.