Aflați cum să faceți soufflés (soufflés) Bucătăria lui Sombravieja
Soufflé-urile sau soufflé-urile au reputația de a fi preparate dificile. Bineînțeles că pot fi una dintre cele mai delicate și totuși sunt mai rezistente decât par. Multe baze de sufle pot fi preparate din timp - ore sau chiar zile - și pot fi păstrate în frigider sau congelator până la utilizare. Confortul acesta este unul dintre motivele acceptării sale printre bucătari. Soufflé-urile pot fi chiar gătite în prealabil și reîncălzite. Versatilitatea sa este, de asemenea, foarte practică, fiind capabilă să facă sufleuri cu multe feluri de alimente, cum ar fi piureuri de fructe, legume, pește, brânză, ciocolată, lichioruri și într-o varietate de texturi.
Faza ascendentă: trebuie să crească Legea lui Charles - aeronaut cu balonul francez - spune că volumul ocupat de un gaz este proporțional cu temperatura acestuia. Adică, dacă un balon umflat este încălzit, aerul va ocupa mai mult spațiu și balonul se va extinde. În consecință, dacă un sufle este introdus în cuptor, bulele sale de aer se încălzesc și se umflă, iar amestecul se va extinde în singura direcție posibilă: deasupra marginii recipientului. Evaporarea continuă a apei din pereții bulelor crește, de asemenea, acest efect.
Faza descendentă: trebuie să coboare Legea lui Charles mai spune că ceea ce urcă în cuptor trebuie să coboare pe masă. La fel ca atunci când temperatura scade, balonul se micșorează din nou, când bulele din sufle se răcesc când sunt scoase din cuptor, aerul se contractă și sufleul pierde din volum.
Câteva reguli generale:
• Cu cât temperatura cuptorului este mai mare, cu atât sufleul va crește.
• O temperatură mai mare de gătit produce, de asemenea, o gătit mai rapid.
• Un amestec gros de sufle nu va crește la fel de ușor ca un amestec ușor, dar nici nu va scădea la fel de jos.
Astfel, cei doi factori critici care determină comportamentul unui sufle sunt temperatura de gătit și consistența bazei a sufleului. Un cuptor fierbinte și un amestec ușor generează o creștere mai spectaculoasă decât un cuptor moderat -sau un cazan dublu- și un amestec gros, dar și o chiuvetă mai drastică în masă.
În cele din urmă, un fapt derivat din cele două faze anterioare: o suflă căzută va crește din nou dacă este introdusă din nou în cuptor. Bulele de aer sunt încă acolo și la fel și cea mai mare parte a umezelii. A doua sau a treia oară nu veți obține o creștere la fel de mare, deoarece amestecul de sufle devine rigid și există mai puțină apă disponibilă. De asemenea, puteți găti sufleul o dată pentru a-l stabiliza și a-l scoate din matriță și apoi din nou pentru a-l servi.
Baza sufleului Amestecul în care este încorporată spuma de albuș de ou servește două scopuri principale: să ofere aroma sufleului (trebuie să aibă un exces de aromă pentru a compensa diluarea prin albușul de ou și aer, care sunt insipide) și pentru a oferi un rezerva de umiditate pentru creșterea sufleului. Raportul obișnuit pentru această încorporare este de a utiliza un alb (30-35 grs), sau o ceașcă de alb bătut, pentru fiecare jumătate de cană (125 ml) de bază. Consistența bazei influențează foarte mult calitatea sufleului. Dacă este prea curgător, sufleul va crește și se va revărsa. Dacă este prea rigid, nu se va amesteca uniform cu spuma de albuș de ou și nu va crește prea mult. O regulă generală este ca baza să fie coezivă, dar suficient de moale pentru a cădea de pe o lingură sub propria greutate.