Aditivul de aromă, o sursă controversată de plăcere
Glutamatul începe să fie pus la îndoială pentru rolul său în epidemia de obezitate pe care o suferă planeta.
Glutamatul se află în 2.204 dosare de sănătate ale produselor alimentare din Columbia, a dezvăluit directorul Invima, Javier Guzmán.
Când o bucată de mâncare ajunge la gură, se declanșează o serie de fenomene în creier care ajung să definească preferințele alimentare ale fiecărei persoane. Pentru aceasta, gustul, mirosul și factorii culturali funcționează împreună.
Acest proces este susținut de cinci arome de bază: dulce, sărat, acru, amar și „umami”. Acesta din urmă a fost propus în 1908 de savantul japonez Kikunae Ikeda, care a descoperit că un aminoacid prezent în alimente precum pește, alge marine și roșii a declanșat o senzație gustativă diferită de cea cunoscută.
subiecte asemănătoare
Halloween 2020, 4 rețete ușoare și distractive pentru acest 31 octombrie
Este rândul Magdalenei să-și arate aroma
108 ani de o vale de forță, arome și provocări
Acest profesor de chimie a numit această aromă „umami”, care în japoneză înseamnă ceva de genul gustos și a atribuit-o direct glutamatului monosodic (MSG). Lucrul amuzant este că MSG nu are aromă, dar are un efect îmbunătățitor dacă este adăugat aromelor clasice, ceea ce, potrivit Lucía Correa, vicepreședinte al Asociației Colombiene a Dieteticienilor și Nutriționiștilor, „face lucrurile mai plăcute pentru gust ".
Pe baza acestui avantaj, spune Correa, s-a răspândit utilizarea MSG extras din surse naturale, cum ar fi anumite alge. Cu toate acestea, astăzi este fabricat prin procese de fermentare sau prin sinteză chimică. Compania japoneză Ajinomoto, care o produce din 1909, servește mai mult de o treime din cererea mondială pentru acest aditiv alimentar (cu peste 2,5 milioane de tone pe an).
În timp ce MSG a fost etichetat „În general recunoscut ca sigur” de către FDA în 1959, care a rămas în acea clasificare de atunci, la sfârșitul anilor 1960 medicul Robert Homan Kwok a publicat un studiu în „New England Journal of Medicine” despre ceea ce el a numit „sindromul restaurantului chinezesc”. Acest lucru apare după consumul de alimente cu MSG și se caracterizează prin amețeli, cefalee, roșeață, transpirație, amorțeală a gurii, umflarea feței, atacuri de astm și vedere încețoșată.
Pe baza acestei lucrări, au început să studieze efectele glutamatului monosodic, notează endocrinologul Iván Darío Escobar. Un studiu publicat în 2003 în „Analele Academiei de Științe din New York” a legat consumul de MSG cu tulburări neurotoxice și favorizarea obezității și sterilității. În același an, o investigație din laboratorul de comportament neurobiologic și farmacologic al Departamentului de Psihiatrie al Universității din Mississippi a asociat acest produs cu apariția sindromului depresiv.
Cu ani mai devreme, Școala de Medicină a Universității Yale a documentat depresie severă și tendințe suicidare la tinerii care utilizează MSG. În mod similar, o investigație a Bita Moghadam, de la Universitatea din Oregon, publicată în „Știința” în 1998, a postulat că unele zone ale creierului legate de învățare pot fi afectate de acest consum.
Studiile de la Școala de Științe Medicale de la Universitatea din Bristol au fost de acord cu concluziile lui Yale, potrivit unui studiu publicat în „Neuropharmacology” în octombrie 1999.