Adevăruri și minciuni ale cărnii de vită Kobe, cea mai scumpă carne din lume - Gastroactitud
După ce ați vizitat numeroase ferme din diferite regiuni ale Japoniei, vizitați Licitație de carne de vită Kobe, cunoașteți unul dintre abatoare (cel din Gunma) certificate pentru export în UE, gustați o duzină de carne diferită și mâncați dintr-o mână de restaurante diferite tăieturi și pregătiri, asta am învățat din mâna Olivier Derenne pionier în import carne wagyu pentru Europa prin compania dumneavoastră Nikishidori.
Datorită lui am putut vizita toate aceste locuri și am descoperit că wagyu are multe asemănări cu porcul iberic. Ambele sunt rase autohtone de mare prestigiu, care dau naștere la carne excepțională, care ating prețuri ridicate pe piață. Ambele sunt crescute în teritorii specifice, urmând metode artizanale sub control strict și standarde de calitate. Și amândoi sunt bântuiți de fraude și knockoff-uri, ca toate lucrurile bune. Dacă îți oferă un burger wagyu la 20 de euro, nu-l crede: este imposibil.
1.- Wagyu și Kobe nu sunt la fel.
În japoneză, wa (armonia) este identificat cu Japonia și gyu înseamnă vacă. Wagyu este vaca Japoniei, un termen care se referă la vite originare din țară. Guvernul japonez acordă un sigiliu oficial Wagyu exclusiv animalelor născute, crescute și sacrificate în țară. Este un trunchi comun (așa cum se întâmplă cu porcul iberic) în care se disting patru subspecii Negru japonez (Kuroge) care reprezintă aproape 90% din cabină; Brown japonez (Akage), Sondaj japonez (Makaku) și Shorthorn japonez (Tankaku).
În total, există aproximativ 50 de soiuri diferite de wagyu în Japonia. 13 dintre ele sunt protejate de mărci similare cu Denumirea de Origine (Oita, Kobe, Shimane, Nagasaki, Myasaki, Kagoshima, Okinawa, Aomori, Iwate, Gifu, Tajima, Totori și Hokkaido) Altele sunt mărci comerciale precum Tosa Akausi, Ninja Beef sau Carne de vită Sanuki. Obțineți acest lucru, toată carnea de vită Kobe este wagyu, dar nu toate wagyu produc carne de vită Kobe.
2.- Kobe este o denumire de origine
Această denumire se aplică numai cărnii de vită wagyu 100% (vaci care nu au fătat și castrat masculi) din soiul Tajima Japanese Black, născut, crescut și sacrificat în regiunea Hyogo pentru fermieri certificați.
Această carne, care are o carte de identitate detaliată, provine dintr-un număr foarte limitat de bovine (3.000 de animale sunt sacrificate pe an), a căror puritate genetică este certificată (cei mai buni masculi sunt selectați pentru a o menține) și ale căror carcase (din 500 și 700 de kilograme) îndeplinesc controale stricte de calitate (randament AB 4y5 și 6-12 marmorare), care nu sunt aplicate altor wagyu.
Carcasele (adică animalele deja sacrificate) care îndeplinesc cerințele pentru a fi numite Kobe sunt marcate cu o floare de lotus, este logo-ul Nogujiku. Cei care nu îndeplinesc standardele sunt identificate ca Tajima (din care aproximativ 2.000 sunt sacrificate în regiune în fiecare an).
Toate sunt puse în vânzare licitație în orașul Kobe și pentru a putea licita, cumpăra și comercializa, este necesar să fii membru al societății, care este de aproximativ 3.000 de euro pe an. Carnea Kobe este, împreună cu Matsusaka și Omi, cea mai prestigioasă din țară.
3.- Ce caracterizează carnea wagyu?
Infiltrarea imensă de grăsime pe care o prezintă. Acest lucru se datorează atât factorilor genetici, cât și celor dietetici. 90% dintre vitele Wagyu trăiesc în grajduri toată viața. Doar o parte din Brown japonez - de exemplu Tosa Akaushi Beef - pășește în libertate pentru o perioadă de timp.
Ceea ce este izbitor la această carne, dincolo de izbitoare marmorare Ceea ce îl face roz pal din cauza abundenței de dungi este textura sa de topire datorită cantității de grăsime infiltrată. Deoarece animalele sunt sacrificate tineri, indiferent dacă sunt vițe sau masculi castrați, carnea are puțină aromă în comparație cu standardele europene de carne.
Ceea ce face diferența este, mai presus de toate, textura, ceva pe care japonezii îl acordă multă importanță atunci când mănâncă, aproape mai mult decât gustul. Ca și în cazul grăsimii porcului iberic, cea a acestor animale are un punct de topire foarte scăzut, se dizolvă doar frecându-l între degete. De asemenea, este bogat în grăsimi nesaturate și acizi sănătoși precum oleic și omega 3 și 6.
4.- De unde știi dacă carnea este de calitate?
Pentru a măsura calitatea cărnii și a stabili prețul în oferte (totul se vinde la licitație) există doi parametri pe care cumpărătorii le verifică lanterna în mână: randamentul cărnii și marmorarea.
Randamentul cărnii este proporția bucăților utilizabile din fiecare carne de vită. I se atribuie o literă și un număr cu A5 fiind cel de cea mai înaltă calitate Wagyu și rezervând F3 (și mai puțin) pentru cruci de Wagyu cu alte rase.