Acrilamidele Uni; n Europeanul transmite cartoful fierbinte industriei
Actualizat la 31 august 2020, 07:49
Toamna viitoare va vedea lumina unui nou regulament al Uniunii Europene privind prezența acrilamidelor cancerigene în alimente. Acest regulament nu va obliga industria, ci va face recomandări. Vă explicăm cum puteți reduce prezența acrilamidelor cancerigene în dieta dumneavoastră.
În ultimele luni am asistat la o dezbatere suprarealistă la Bruxelles. Ministrul belgian al turismului, Ben Weyts, din partidul naționalist N-VA, a avertizat Uniunea Europeană că nu poate interzice cartofii prăjiți tradiționali ai țării sale, un patrimoniu național alături de bere și ciocolată.
UE i-a răspuns că calmul, că nu vor fi interzise. Adică UE nu va stabili limite maxime pentru prezența acrilamidelor, unii compuși cancerigeni, în cartofii prăjiți și alte alimente care le conțin.
Noul standard european va face doar recomandări pentru reducerea nivelurilor actuale, conform proiectului. În acest fel cererile făcute de cetățeni pentru a proteja sănătatea tuturor vor fi ignorate, în special de la copii, precum cel prezentat prin platforma SumOfUs.org.
Purtătorul de cuvânt al grupului Verzilor din Parlamentul European a întrebat, de asemenea, Comisia de ce au decis să stabilească recomandări în loc de plafoane obligatorii. Pentru mulți, răspunsul are legătură cu presiunea din partea grupurilor industriale.
Cum puteți evita acrilamidele
Deoparte de controversele juridice și politice, recomandările UE ne ajută știi mai bine ce alimente conțin mai multă cantitate dintre aceste substanțe nocive și luați măsuri pentru a le evita, fie pregătindu-le acasă, fie cumpărându-le.
În supermarketuri există puține alimente la fel de versatile și populare ca o simplă pungă de chipsuri de cartofi și poate acesta este alimentul care a fost cel mai asociat cu acrilamidele. Dar am găsit o astfel de varietate de cartofi prăjiți încât cu siguranță vom ezita atunci când alegem. Mulți vor crede că cel mai bun lucru este să recurgeți la niște cartofi fără aditivi, prăjiți cu ulei de măsline și gata ... dar vom mai avea încă cincizeci de opțiuni diferite pe rafturi.
Să vedem care sunt criteriile la alegerea sau pregătirea unor cartofi prăjiți, dar să ne amintim: cartofii prajiti sunt foarte slabi, au calorii excesive și în niciun moment nu trebuie considerate ca un element al dietei zilnice. Și conținutul lor de sare îi face, de asemenea, inacceptabili pentru cei care trebuie să urmeze o dietă restrictivă de sodiu.
Dar mai presus de toate este vorba de evitarea acrilamidelor. Acești compuși toxici se formează în alimente bogate în anumite proporții de carbohidrați și proteine bogate în aminoacizi asparagină.
Acest compus este apoi metabolizat în ficat pentru a deveni glicidamidă, o substanță foarte carcinogenă (relația sa cu cancerul a fost descoperită în 2002 și este clasificată în prezent ca „probabil cancerigenă”).
Cartofii prăjiți sunt alimentele ideale pentru a produce acrilamide atunci când sunt prăjite sau coapte și sunt de fapt principala cale de expunere la aceste substanțe la adulți. Acrilamidele se găsesc și din abundență în cafea și pâine.
Acrilamidă: de ce ar trebui să nu mai consumați chipsuri de cartofi acum
Dacă pregătiți cartofii prăjiți acasă, puteți lua măsuri astfel încât acrilamidele nu atinge niveluri periculoase.
La temperatura cea mai scăzută posibilă
O variabilă foarte importantă este temperatura. Acrilamidă se formează din gătit la temperaturi peste 120 ° C.
Datele sugerează că trebuie preferați cartofii aurii decât cei mai prăjiți, deoarece cu cât temperatura de prăjire sau coacere este mai mare, cu atât se formează mai multe acrilamide.
Reducerea temperaturii de prăjire cu câteva grade produce cu 60% mai puține acrilamide decât cu prăjirea mai viguroasă.
Opărește-le înainte de a le prăji
Noul standard european va recomanda ca cartofii să fie albiți înainte de prăjire pentru a reduce temperaturile de gătit (acest lucru i-a făcut pe tradiționaliștii belgieni foarte nervoși să-i prăjească de două ori, mai întâi la 150 ° C și apoi la 180 ° C).
În acest fel cartofi mai albi (nu se înnegresc când sunt crude în contact cu aerul), conțin mai puține grăsimi și își reduc conținutul de acrilamidă.
Pe de altă parte, tip de cartof și conținutul lor de asparagină sunt de asemenea importante și s-a propus ca prin selectarea mai atentă a speciei, conținutul de acrilamidă al chipsurilor de cartofi poate fi redus.
Alegeți varietatea potrivită
În cartofii de piață s-au găsit intervale foarte variabile de acrilamide, variind de la 50 mcg/kg la 1.000 mcg/kg. În mod ideal, cartofii cu mai puține acrilamide ar trebui să ajungă pe piețe.
Un studiu realizat de cercetători de la Universitatea din Reading (Regatul Unit), publicat în revista Food Chem, a stabilit că soiurile care au produs cele mai multe acrilamide la prăjit au fost Lady Blanca, Harmony, Desirée și Russet. Pe de altă parte, printre soiurile asociate cu un conținut mai mic de acrilamide s-au numărat Lady Claire, Verdi și Daisy.