Acidificarea și adăugarea de proteine pentru a îmbunătăți caracteristicile alimentelor fără gluten
Deși sunt dăunătoare doar pentru celiaci, prezența produselor fără gluten pe rafturile supermarketurilor este din ce în ce mai frecventă. În căldura acestei cereri, un grup de cercetare de la Universitatea din Valladolid (Spania), ProcerealTech, lucrează pentru a îmbunătăți proprietățile nutriționale și gustul acestor alternative la pâinea, chiflele sau prăjiturile convenționale. Au observat recent că adăugarea de substanțe acide naturale, asemănătoare cu cele produse spontan de aluatele acide utilizate în mod tradițional în producția de pâine de grâu, permit o îmbunătățire a acestor produse.
În orice cuptor de panificație, există un moment în care aluatul fermentează și pH-ul său este redus. Ca și cum ar fi o brutărie, echipa științifică a folosit acidificarea și adăugarea de proteine externe, precum și a altor ingrediente cu valoare nutritivă ridicată, pentru a îmbunătăți caracteristicile acestor alimente. „În general, făina de orez sau alte făină slabă din punct de vedere nutrițional sunt folosite pentru a produce produse fără gluten”, explică Felicidad Ronda, șeful echipei de la Școala Tehnică Superioară de Inginerie Agricolă din campusul UVa din Palencia.
Pentru a îmbunătăți caracteristicile nutriționale și organoleptice ale făinii de orez ca substitut pentru grâu, se folosește amidon din orez, porumb, cartof sau tapioca. O linie de cercetare a acestei unități consolidate de cercetare recunoscută de Junta de Castilla y León lucrează la îmbogățirea proteinelor a produselor fără gluten. Pentru a face acest lucru, acestea completează făinurile de orez cu proteine din mazăre, proteine din soia, albumină din ou sau cazeină din lapte de vacă sau modifică procesul prin acidificarea aluatului așa cum se face în producția de pâine de grâu.