Aceasta este chimia unei pizza bune - Caiet de cultură științifică
Frontiere
Pizza poate fi o masă bogată și sănătoasă. Secretul ambelor constă într-o alegere bună a ingredientelor. Cea mai dificilă parte de găsit sunt bazele de pizza gătite sau aluatele laminate făcute cu făină integrală de grâu 100%. Cu toate acestea, în puțin peste o jumătate de oră putem face singuri o bază de pizza excepțională. Secretul unui aluat bun pentru pizza este în chimie.
Avem nevoie de următoarele Ingrediente pentru 2-4 persoane: 250 g făină integrală, 3 linguri de ulei de măsline extravirgin, 25 g drojdie, 125 ml apă (o jumătate de pahar) și o linguriță de sare.
De ce este mai bine să folosiți făină integrală de grâu?
Pentru gust și pentru sănătate.
Făina poate fi rafinată sau integrală. Diferența dintre una și cealaltă este partea de cereale care este utilizată pentru a-l face. În făina rafinată, se folosește doar endospermul bobului, în timp ce grâul integral include cerealele întregi.
Cerealele au trei părți: coaja cerealelor este tărâțele, unde se află cea mai mare parte a fibrelor; partea centrală este endospermul, compus în principal din amidon; iar nucleul este germenul, unde este concentrată fracțiunea grasă a cerealelor. De aceea, aroma făinurilor integrale de grâu este mai intensă și complexă decât cea a celor rafinate.
Făinurile integrale conțin toate vitaminele și substanțele nutritive ale întregii cereale, fiind deosebit de interesant pentru sănătatea noastră conținutul ridicat de fibre. Fibrele favorizează tranzitul intestinal și, de asemenea, face pâinea mai sățioasă. Nu este vorba despre faptul că grâul integral are mai puține calorii, de fapt, are aceleași, dar, deoarece este mai sătător, va trebui să mâncăm mai puțină cantitate.
Fibrele fac ca pâinea integrală să aibă un indice glicemic mai scăzut, adică ne face să metabolizăm încet carbohidrații și nu crește brusc nivelul glicemiei. Dimpotrivă, pâinea albă are un indice glicemic ridicat, ceea ce înseamnă că sunt metabolizate foarte repede dând creșteri bruște și bruște ale glicemiei și, în consecință, vârfuri ale insulinei. Acesta este motivul pentru care pâinea albă nu este foarte plină și de ce persoanele cu diabet își limitează consumul.
În plus față de făina tradițională de grâu, puteți obține făină din diferite cereale bogate în amidon, cum ar fi spelta, secară, orz, ovăz, porumb și chiar din leguminoase precum nautul sau fasolea sau orezul. Făina este formată în principal din carbohidrați și, într-o măsură mai mică, proteine, în funcție de tipul de făină. Glucidul din făină vegetală este amidonul.
Făina de grâu este de obicei folosită pentru a face aluat de pâine și pizza deoarece conține gluten, un set de proteine, în esență gliadină și glutenină, care conferă aluatului elasticitate și consistență. Făinurile fără gluten precum hrișca, porumbul sau nautul sunt foarte greu de manipulat. Răspândirea lor într-o bază de pizza este o sarcină foarte complexă, tocmai pentru că nu produc aluaturi elastice.
Chimia frământării și fermentării
Când facem aluatul pentru o pizza, au loc mai multe reacții chimice care vor fi responsabile pentru textura, culoarea și aroma sa.