6 chei pentru a face mielul perfect în acest Crăciun și pentru a servi cel mai bun miel fript
Intrarea în steakhouse-ul Cristobal, în cartierul madrid Tetuán, este ca și cum ai face o călătorie înapoi în timp. Mai exact pentru anul 1967, timp în care Felicísimo și Sabina au venit din provincia Segovia pentru a deschide unul dintre primele restaurante din Madrid unde se serveau miel și porc alăptător Stil Sepulveda.
Decorul este ceea ce canoanele grătar tradițional castilian: lămpi medievale în stil castel, capete de animale împăiate, fotografii ale regelui, bucătarul cu vedete ... Chiar și cuptorul a rămas neschimbat de-a lungul timpului.
"A fost primul cuptor din chirpici construit la Madrid, așa cum dictează vechiul mod ”, explică el către Directo al Paladar Olga Cristobal, fiica lui Felicísimo și Sabela și actualul lider al restaurantului. „Cuptorul a fost făcut de tatăl meu cu chirpici și este cel pe care îl folosim în continuare. În fiecare an se acoperă de noroi, Bineînțeles, pentru că din atâta căldură crapă, dar structura este aceeași ca întotdeauna, timp de 53 de ani ".
În aceste date cuptorul funcționează în bucăți. În timp ce discutăm cu Olga în micul bar al restaurantului, verișoara ei intră și pleacă de mai multe ori cu șase miei pe umăr. Sala de mese este plină pentru prânz și cină și aproximativ 14 miei sunt expediați pe zi. În ajunul Crăciunului, în plus, steakhouse-ul primește multe comenzi de preluare. În noaptea de 23 nu doarme. „Prăjim toată noaptea”, explică Olga. „Nu putem face decât patru loturi, desigur, nu este timp pentru mai multe, pentru că altfel am avansa prea mult. Îi lăsăm cu un punct mai puțin pentru ca atunci când oamenii îl bagă în cuptor acasă să nu-l reîncălzească, ci mai degrabă să-l termine ”.
Cum se face un miel fript bun
Dacă cineva din Madrid știe să grătară un miel în stil tradițional segovian, acesta este Olga. Și asigură asta nu are niciun mister. Trebuie doar să urmați o serie de reguli de bază, care pot fi respectate perfect acasă. Acestea sunt:
1. Alege un miel bun
Mielul autentic se prăjește numai cu apă și sare, deci nu este de mirare că calitatea materiei prime este totul sau nimic. În grătarul Cristobal folosesc un porc de alăptare din propria lor producție, crescut în orașul Sacramenia, la nord de provincia Segovia, cu denumirea de origine "lechazo de Castilla".
Important, în orice caz, este că este un adevărat miel alăptător, adică el s-a hrănit doar cu lapte matern și a fost sacrificat printre 25 și 30 de zile de viață, ceva care, în realitate, este o practică aproape exclusivă în Castilla y León.